12.10.09

Ruisleipä - miten sitä tehdään kotona

Ruisleipää valmistetaan yleisesti Suomen lisäksi Pohjoismaissa ja Itämerta ympäröivissä maissa. Alueellisia eroja on jonkin verran, jopa Suomessa. Perinteisesti Suomi jakautui kovan (läntinen) ja pehmeän (itäinen) ruisleivän alueisiin.
Ruisleivän tärkein ainesosa on jauhot. Vanhoista ruisjauhoista ei tule hyvää leipää. Älä käytä yli vuoden vanhoja ruisjauhoja. Ruisjauhoja ei myöskään pidä säilyttää liian lämpimässä, yli + 20°C lämpötila on liikaa. Kostuneita ruisjauhoja ei pidä myöskään käyttää.
Ruisleipätaikinaa ei pidä vaivata liikaa. Ainesten sekoittaminen riittää.

Erilaisia juuria
Ruishapanleipä tehdään yleensä juureen. Tätä kutsutaan myös raskiksi, siemenraskiksi, taikinajuureksi tai leipäjuureksi. Entisaikoina juuri saatiin taikina-astian (taikinatiinu, juurihulikka, juuripytty, taikinapytty) reunoille jääneestä taikinasta, tai erilleen otetusta taikinaerästä, jota säilytettiin aina seuraavaa leipomiskertaa varten.
Sopiva juurentekolämpötila on 25-30°C:ta. Matalassa lämpötilassa muodostuu voimakkaamman makuista juurta ja korkeammassa miedomman makuista. Löysempi taikina edistää maitohapon muodostusta ja kiinteämpi etikkahapon. Ruisleivän teko on luovaa, kaikki vaikuttaa kaikkeen, siksi tarkkoja ohjeita on mahdotonta antaa. Vain tekemällä oppii ja makuasioista ei voi kiistellä. Eri menetelmillä tehty juuri vaikuttaa ruisleivän makuun, kuten myös paistolämpötila ja -aika.

Alkujuuri
Ota kuumaa vettä ja sekoita siihen ruisjauhoja, kunnes saat vellimäisen seoksen. Peitä astia ja laita lepäämään lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Voit peittää astian esim. tuorekelmulla ja leivinliinalla. Vispilöi ensimmäisenä päivänä taikinaa 4-5 kertaa niin että siihen muodostuu ilmaa. Kun taikinasta alkaa nousta hapahko tuoksu ja se kuplii, se on valmista. Tähän voi kulua 2-5 päivää. Jos tuntuu että juuren valmistuminen "pysähtyy" lisää lämmintä vettä ja ruisjauhoja.

Hapankorppujuuri
Sekoita ruisjauhot haaleaa veteen ja mausta suolalla. Jauha hapankorput hienoksi ja liuota tilkkaan lämmintä vettä. Sekoita juuren joukkoon. Anna juuren hapattua 1-2 päivää. Tarkista välillä maistamalla onko juuri mielestäsi tarpeeksi hapanta.

Hapanleipäjuuri
Sekoita ruisjauhot haaleaa veteen ja mausta suolalla. Jauha kuivat hapanleivät hienoksi ja liuota tilkkaan lämmintä vettä. Sekoita juuren joukkoon. Anna juuren hapattua 1-2 päivää. Tarkista välillä maistamalla onko juuri mielestäsi tarpeeksi hapanta.

Hiivajuuri
Sekoita edellisenä iltana hiiva kädenlämpöiseen maitoon tai veteen, laita joukkoon sokeria ja ruisjauhot. Aloita leivonta aikaisin seuraavana aamuna.

Hunajaraski
1 tl hunajaa
½ dl lämmintä vettä
3 rkl ruisjauhoja
Sekoita ainekset ja laita lasitölkkiin. Peitä tölkki kevyesti ja jätä 25-30°C lämpöön vuorokaudeksi. Kun seoksen pinnalle alkaa nousta kuplia 2-5 päivän kuluttua, lisää seokseen 1 dl lämmintä vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Sekoita ja jätä vielä 1-2 päiväksi muhimaan.
Lisää vielä 1 dl lämmintä vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Sekoita ja anna seistä 12-16 tuntia lämpimässä. Nyt hunajaraski on valmis käytettäväksi. Säilyy jääkaapissa useita kuukausia.

Maitojuuri
Sekoita ½ dl huoneenlämpöistä maitoa ja ½ dl ruisjauhoja. Peitä astia kevyesti ja jätä lämpimään paikkaan 2 päiväksi. Kun seos alkaa kuplia ja siihen tulee hapahko tuoksu se on valmista käytettäväksi.

Mallasjuuri
½ l kiehuvaa vettä, 250 g ruismaltaita sekoitetaan keskenään. Anna imeltyä tunti ja lisää lämmintä vettä ja ruisjauhoja. Vatkaa hyvin ja jätät seisomaan lämpimään paikkaan 1-2 päiväksi.

Molkosan-juuri
Ota kuumaa vettä ja sekoita siihen ruisjauhoja, kunnes saat vellimäisen seoksen. Peitä astia ja anna levätä noin tunnin. Lisää kädenlämpöistä molkosania ½ dl ja hieman ruisjauhja. Sekoita hyvin. Peitä astia ja laita lepäämään lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Vispilöi taikinaa 4-5 kertaa niin että siihen muodostuu ilmaa. Kun taikinasta alkaa nousta hapahko tuoksu ja se kuplii, se on valmista. Tähän voi kulua 2-5 päivää.

Olutjuuri
Sekoita kädenlämpöistä olutta ½ dl ja ½ dl ruisjauhoja. Peitä astia kevyesti ja jätä lämpimään paikkaan 2 päiväksi. Kun seos alkaa kuplia ja siihen tulee hapahko tuoksu se on valmista käytettäväksi.

Perinteinen juuri
Nosta taikinatiinu sisälle lämpiämään illalla. Irroita tiinun reunoista aamulla juurta noin 1 dl ja laita juuri 8 litraan vettä likoamaan. Lisää joukkoon ruisjauhoja sen verran että seos on vellimäinen. Anna seoksen olla lämpimässä paikassa seuraavaan aamuun. Monet perinteiset juuret ovat vuosikymmeniä vanhoja ja niiden happokoostumus on erinomainen. Vanhat mestarit ovat sitä mieltä että tämä on se paras ja oikea tapa tehdä ruisleipää.

Piimäjuuri (kutsutaan joskus pettujuureksi)
Sekoita 1 dl huoneenlämpöistä piimää ja ½ dl ruisjauhoja. Peitä astia kevyesti ja jätä lämpimään paikkaan 2 päiväksi. Kun seos alkaa kuplia ja siihen tulee hapahko tuoksu se on valmista käytettäväksi.

Vierrejuuri
Sekoita kädenlämpöistä sahti- tai kaljavierrettä ½ dl ja ½ dl ruisjauhoja. Peitä astia kevyesti ja jätä lämpimään paikkaan 2 päiväksi. Kun seos alkaa kuplia ja siihen tulee makeanhapan tuoksu se on valmista käytettäväksi.

Viilijuuri
Sekoita 2 dl huoneenlämpöistä viiliä ja ½ dl ruisjauhoja. Peitä astia kevyesti ja jätä lämpimään paikkaan 2 päiväksi. Kun seos alkaa kuplia ja siihen tulee hapahko tuoksu se on valmista käytettäväksi.

Juuren säilytys
Juuri voidaan kuivata, pakastaa, säilyttää jääkapin pakastelokerossa (0°C:ssa) tai jääkaapissa (4°C:ssa). Jos jääkaappilämpötila on korkeampi juuri säilyy vain 2 viikkoa. Pakastettaessa osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuolee, joten tätä juurta voi joutua hieman elvyttämään ennenkuin sillä tulee kunnon ruisleipää. Jos leivot usein - pakasta juuri tai tee aina uusi juuri, jos kerran 2 viikossa - säilytä juuri jääkaapissa, jos leivot harvemmin - kuivata juuri. Parhaiten juuri säilyy taikinatiinussa, joka on pölyltä ja lialta suojattu esim. liinalla.

Juuren elvytys
Juuri laitetaan lämpimään paikkaan ja siihen lisätään lämmintä vettä ja ruisjauhoja. Voi viedä 1-3 päivää. Mielestäni juurta ei kannata ruveta elvyttelemään, ellei se sattunut olemaan perintöjuuri isoäidin ajoilta. Tee vain mieluummin uusi juuri.

Ruisleipäohjeita
Ruisleivän voi maustaa kuminalla, aniksella, pomeranssinkuorella, fenkolilla, korianterilla, siirapilla, sienillä, puolukoilla, karpaloilla, rusinoilla, banaanilla, luumuilla, appelsiininkuorella, omenasoseella. Käytä mielikuvitustasi. Seuraavaksi muutama perusohje.

Ruisleipä (se perinteinen)
juurta
1 l vettä
1 l ruisjauhoja
suolaa
Lisää juuritaikinan joukkoon vesi, suola ja jauhot. Alusta taikina kevyesti. Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Kohoaminen on hidasta, voi viedä 1-3 tuntia. Kun taikina on noussut se on kuohkeaa ja ilmavaa.
Leivo nopeasti 3-4 leipää. Taikina on löysää ja tarttuu leivontalustaan jos et ole nopea. Anna leipien nousta 1 tunti.
Versio 1: Paista 300°C:ssa tunti. Laske lämpöä loppua kohti 225-250° C:een.
Versio 2: Voit myös paistaa 225°C:ssa tunnin ja katkaista uunista lämmön ja antaa leivän olla 2-3 tuntia tai yön ajan uunissa.
Versio 3: Kuumenna uuni 200°C:een, laita leivät uuniin yhdessä pienen vesiastian kanssa, kun 15 min, on kulunut, laske lämpötila 150°C:een. Paista vielä n. 45-60 min. Voit sen jälkeen sammuttaa uunin ja jättää leivät jälkilämpöön, niin saat jälkiuunileipää. Paistamisesta on olemassa yhtä monta versiota kuin on paistajiakin, kokeilemalla löydät itsellesi hyvän.
Leipä on kypsä, kun se kumisee ontosti pohjaan koputettaessa.

Ruisleipä leipäkoneella
6 dl valmista ruisleipäainesta
2 dl vehnäjauhoja
4½ dl vettä
½ pussia kuivahiivaa
Voit joko tehdä koko leivän koneella tai vaivata ja kohottaa vain taikinan ja paistaa leivän myöhemmin uunissa. Jos teet koko leivän koneella valitse tumman leivän paisto-ohjelma.

Erilaisia hiivalla nostatettuja ruisleipiä

Keskiaikainen ruisleipä
1 kg ruisjauhoja
500g vehnäjauhoja
50 g juurta
10 g hiivaa
½ l lämmintä vettä
2 tl suolaa
2 tl kuminaa tai anista
Sekoita kaikki ainekset keskenään, paitsi suola ja kumina. Alusta ja anna taikinan nousta. Lisää suola ja kumina ja nostata takina vielä kerran. Paista uunivuoassa 200°C:ssa 2 tuntia.

Ruisleipä
1 l vettä
2 dl siirapia
50 g hiivaa
1 tl suolaa
650 g karkeita ruisjauhoja
675 g vehnäjauhoja
Sekoita vesi ja siirappi kasarissa ja lämmitä haaleaksi. Lisää hiiva ja suola. Kaada ruisjauhot ja suurin osa vehnäjauhoista astiaan ja kaada joukkoon vesi siirappiseos. Vaivaa taikinaa hieman ja nosta leivinpöydälle ja vaivaa jäljelläolevat vehnäjauhot joukkoon. Tee leiviksi, peitä leivinliinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Paista 200° C:ssa noin tunti. Kun leipä on kypsä sivele sitä vedellä ja kiedo leivinliinaan.

Ruislimppu
7 dl vettä
75 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 rkl kuminaa tai fenkolia
1 tl viinietikkaa
1 l ruisjauhoja
6-8 dl vehnäjauhoja
Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, kuminat ja viinietikka sekä ruisjauhot. Sekoita taikinaksi. Anna kohota kunnes on kaksinkertainen.
Kaada taikina leivinpöydälle ja alusta vehnäjauhoilla. Leivo taikinasta 3 noin 30 cm halkaisijaltaan olevaa leipää. Nosta leivät leivinpaperin päälle uunipellille ja voitele voilla. Kohota leipiä ½ tuntia. Paista 175°C:ssa noin 50 min. Voitele leipiä paistamisen aikana vedellä 2-3 kertaa. Jäähdytä leivät leivinliinan alla paistamisen jälkeen.

Soodalla nostatettu ruisleipä

Drýlur (Fär-saarilta)
2,5 dl ruisjauhoja
2 tl soodaa
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
5 dl haaleaa vettä
8 dl vehnäjauhoja
Sekoita ruisjauhot, sooda, leivinjauhe ja suola. Lisää vesi.Lisää joukkoon vehnäjauhot, niin että muodostuu kiinteä taikina, joka irtoaa kulhosta. Leivo taikinasta limppu ja nosta leivinpaperilla päällystetylle pellille. Paista leipä 200°C:ssa uunin alimalla tasolla noin tunti.

Pettuleipiä
Pettua saadaan männyn ulkokuoren ja kovan puun välisestä kerroksesta. Kerros on hyvin ohut, tuskin 1 mm, joten tarvitaan n. 3 m korkea mänty, jonka halkaisija on 12-15 cm että saadaan ½ kiloa pettujauhoa. Pettu kerätään kaadetusta puusta keväällä. Kuorenkappaleita liotetaan vedessä useita päiviä, sitten ne kuivataan auringossa ja paahdetaan uunissa. Vaalea osa paahtuu ruskeaksi. Se raaputetaan irti ja lopuksi pettu jauhetaan lihamyllyllä hienoksi, lopuksi vielä viljamyllyllä. Valmis jauho on kullanruskeaa ja haisee männylle.
Pettujauhoa käytetään yhdessä muiden jauhojen (esim. ruis, kaura, ohra, speltti) kanssa, yksinään se on kitkerää.
Pettua on käytetty leiväksi ainakin Suomessa, Ruotsissa, Norjassa ja Italiassa, luultavasti myös muissakin maissa.

Pienet pettuleivät
2 dl pettujauhoja
2 dl ruisjauhoja
2 dl vettä
hieman hiivaa
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tee taikinasta pieniä hyvin ohuita kakkuja, paista paistinpannulla miedolla lämmöllä tai uunipellillä uunissa. Käännä leivät hetken päästä, että paistuvat molemminpuoli.

Parempi pettuleipä (iso annos)
2 pakettia hiivaa
13 dl kädenlämpöistä vettä
1 rkl suolaa
2 dl rypsiöljyä
½ dl viinietikkaa tai omenaviinietikkaa
1 dl auringonkukansiemeniä
10 dl spelttijauhoja
10 dl ruisjauhoja
2 dl pettujauhoja
Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita sitten kaikki ainekset keskenään. Anna taikinan kohota leivinliinan alla tunti. Voitele leipävuoat rypsiöljyllä. Jaa taikina vuokiin ja anna limppujen nousta vielä 30 min leivinliina alla. Lämmitä uuni 175 °C:een. Paista uunin alimmalla tasolla n. 45 min. Anna leipiä jäähtyä leivinliinan alla.

Säilytä jäähtyneitä leipiä muovipussissa käyttökertojen välillä. Juureen tehty ruisleipä säilyy yleensä melko hyvin. Ylimääräiset ruisleivät voi pakastaa tai kuivattaa.

Ruisleivän voi kypsentää myös savipadassa uunissa. Kuumenna uuni 175°C:een. Laita taikina hyvin voideltuun savipataan. Voitele öljyllä myös padan kansi. Kypsennä leipää padassa noin 1½ - 2 tuntia.

Ruisleivän voi valmistaa myös keittämällä, mutta siitä tulee aika kovaa. Tarvitaan iso kattila ja voideltu vuoka. Leipätaikina laitetaan vuokaan, peitetään kannella tai foliolla. Leipä nostatetaan ensin. Kun leipä on kohonnut se laitetaan vesihauteeseen, niin että kolmannes vuoasta jää vedenpinnan yläpuolelle. Leipää keitetään 5 tuntia. Vettä ei saa päästää vuokaan.

Ongelmia
leipä ei kohonnut
-kohotustila/huone oli liian kylmä tai liian kuuma
-leipää ei kohotettu riittävää aikaa
-neste, jota taikinan tekoon käytettiin oli liian kylmää tai liian kuumaa
-hiiva oli vanhaa
-juuri ei ollut vielä valmista, kun se lisättiin taikinaan
-juurta tai hiivaa oli liian vähän
-taikinaa vaivattiin liikaa

leipä on kovaa ja liian tiivistä
-taikinassa oli liikaa jauhoja
-taikinaa oli alustettu liikaa
-taikinassa ei ollut tarpeeksi hiivaa tai juurta
-uunin lämpötila on ollut liian korkea
-leipää on paistettu liian kauan

leipä on kuivaa
-paistoaika on ollut liian pitkä
-taikinassa oli liikaa jauhoja
-taikinaa on käsitelty liikaa leivontavaiheessa (riittää kun ainekset sekoitetaan keskenään)

leipä on raakaa
-paistoaika on ollut liian lyhyt
-paistolämpötila on ollut liian korkea (leipä kuorettui, mutta sisus jäi raa'aksi)
-paistolämpötila on ollut liian matala
-leipä oli liian paksu
-taikinassa on liikaa ruisjauhoja suhteessa muihin aineksiin
-hiivaa tai juurta on ollut liian vähän

leivän pinta repesi paistettaessa
-taikinaa ei kohotettu riittävän kauan
-taikinassa oli liikaa jauhoja
-taikinan koostumus oli liian tiivis
-paistolämpötila oli liian korkea

7 kommenttia:

  1. Blogin järjestelmänvalvoja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  2. Jep. Kun tiinu on ihka uusi sen voi pestä, samalla irtoaa mahdolliset sahanpurut pois (eihän leipä puulle saa maistua). Tiinun pesuun voi käyttää etikkaa tai etikan ja veden seosta. Liotusta en suosittele, jos tiinu on tehty yhdestä puupalasta, voi liotusveden vaikutuksesta turvota ja irrota pohjastaan. Pesun jälkeen tiinu kuivataan ja sen voi voidella kevyesti ruuanlaittoon tarkoitetulla pellavaöljyllä. Anna öljyn imeytyä kunnolla pari päivää ennenkuin aloitat leipomisen.
    Sitten tiinua ei pestäkään, vaan jätetään aina tiinuun hieman taikinajuurta.

    VastaaPoista
  3. Hupsista ja anteeksi! Poistin vahingossa Sannan kommentin. Hän kysyi uuden tiinun käyttöönotosta.
    Minun piti vain tehdä lisäys omaan kommenttiini: Jos tiinu on tehty usemmasta kuin yhdestä puunpalasta, se on jopa suositeltavaa liottaa ennen käyttöä, että siitä tulee tiiviimpi.

    VastaaPoista
  4. 'Ei kannata ruveta juurta elvyttämään' :O

    Mikäs idea tässä sitten on, jos joka kerran pitäis uusi juuri tehdä? Eihän se sitten pääse kehittymään ja paranemaan. Vai ymmärsinkö mä nyt jotain väärin...? Elvytys on 'tärvääntyneelle' juurelleko vain?

    VastaaPoista
  5. Jos juuri on jotenkin tärvääntynyt (esim. pahasti homehtunut), se ei elvyttämällä parane. Silloin kannattaa tehdä uusi juuri mieluummin kuin käyttää homeista.
    Toki juuri olisi hyvä aina säilyttää niin että se pysyy ja paranee, mutta joskus sattuu vahinkoja... ja juuri tuhoutuu, silloin ei auta muu kuin tehdä uusi.

    VastaaPoista
  6. Mistä tietää kuinka paljon juurta tarvitsee, kun tekee leivän?? Onko siihen jokin suhde nesteeseen tai jauhoihin?

    VastaaPoista
  7. Noin 2-3 dl (isohkon nyrkin) kokoinen määrä, jos tekee yhden ison leivän tai kaksi pienempää. Tästä on myös eriäviä mielipiteitä olemassa.

    VastaaPoista