3.9.09

Juuston valmistus

Juuston valmistaminen itse on helppoa. Tarvitset ison kattilan tai kaksi vähän pienempää. Juustomuotin, mutta siiviläkin käy yhdessä ison kulhon kanssa. Puisen lusikan tai lastan, jolla sekoittaa juustoa ettei se pala pohjaan.

Juustonvalmistuksen teoriaa
Hygienia
Hyvä hygienia on ensiarvoisen tärkeää. Juustonvalmistusastiat, -välineet ja kädet on pidettävä puhtaina, samoin kaikki tasopinnat, joilla juustoja käsitellään. Myös juuston kuivatus-, kypsytys- ja varastointitilat on pidettävä siistissä kunnossa. Tämä siksi että kypsytettävän juusto maku riippuu hyvin paljon bakteerikannasta, mikä juustoon muodostuu, ja toiseksi sen vuoksi että juustoon ei pääsisi ihmiselle haitallisia bakteereja, kuten kolibakteerit, stafylokokit, Clostridum-lajit. Hiukset on hyvä suojata myssyllä ja huolehtia vaatetuksen siisteydestä. Puhdas esiliina on myös hyvä olla päällä juuston kotivalmistajalla. Suojahaalari on ehkä kotioloissa hieman liioiteltua, mutta mikään ei estä sitä käyttämästä, jos asian kokee niin tärkeäksi.
Lämpötila
Missä lämpötilassa juusto valmistetaan, kypsytetään ja säilytetään vaikuttaa siihen, minkälaista juustoa syntyy, sekä tuleeko juustosta yleensä syömäkelpoista. Lämpötilan tarkkailu on tärkeää.
Aika
Tärkeää on myös aika. Valmistusaika, kypsymisaika ja säilytysaika vaikuttavat juuston makuun. Juusto on elävä tuote, joten ajalla on merkitystä.
Ympäristö
Ei ole yhdentekevää missä juusto valmistetaan. Ympäristö, kuten juuston keittopaikka, kypsymistila, kuten myös alue (vuoristo, teollisuusalue, maaseutu, merenranta jne.) , ilma (ukonilma, pouta jne.), vuodenaika (kesä, talvi), kuunvaihe, oma mielentila ja paneutuminen työhön vaikuttavat siihen, millaista juustosta tulee. Sama pätee ihan kaikkeen ruuanlaittoon ja tekemiseen, joten tässä ei liene mitään uutta.
Maito
Tuore maito, suoraan eläimestä, pastöroituna tai ilman, sopii juustonvalmistukseen. Myös pakastettua maitoa voi käyttää. Minkä eläimen maitoa käytetään, vaikuttaa juuston tyyppiin ja laatuun. Juustoa voidaan tehdä lehmän-, vuohen-, lampaan-, tamman-, kamelin-, poron-, jakin- ja vesipuhvelin maidosta. Osa juustomestareista on sitä mieltä että pastörointi vie juustolta makua. Onhan se totta että pastöroitaessa maidosta katoaa myös hyviä mikrobeja. Pastörointi pitää kuitenkin haitallisen mikrobikannan kurissa.
Maitohappobakteerit ja bakteeriviljelmät
Juustoon suositellaan lisättäväksi hapatettuja maitotuotteita kuten kirnupiimää, piimää, viiliä tai hapankermaa, josta saadaan maitohappobakteerit. Emmentalissa käytetään Propionic shermannii -lajia. Erityisen tärkeää tämä on jos kyseessä on pastöroitu maito, jotta hyvä bakteerikanta saadaan palautettua. Juustossa oleva bakteerikanta vaikuttaa kypsymiseen ja juuston makuun sekä suojelee haitallisilta mikrobeilta.
Maitohappobakteereita myydään myös bakteerimuodossa kuivapakastettuina. Näitä tuotteita säilytetään kylmässä, etteivät ne menetä tehoaan.
Juusto
Tietyt juustot tarvitsevat tietyn bakteerikannan, jotta ne saisivat ominaismakunsa. Tälläisiä juustoja ovat mm. Camembert (Geotrichum candidum, Penicillum candidum), Rotschmiere, Gorgonzola (Penicillum roqueforti), Brie (Penicillium candidum, Geotricum candidum), Roquefort (Penicillum roqueforti). Netistä voi ostaa erilaisia juustobakteeriviljelmiä. Artikkelin loppuosassa on osoitteita.
Happamuus
Maidon happamuus vaikuttaa myös siihen, minkälaista juustoa syntyy. Onko maito jo esihapatettu, osittain hapanta vai hapanta määrittää juustolajin.
Rasvapitoisuus
Maidon rasvapitoisuus määrittää myös juuston rasvapitoisuuden. Rasvapitoisuuteen vaikuttaa myös se lisätäänkö joukkoon kermaa.
Juoksutin tai juoksute
Juoksutinta lisätään maitoon juoksettumisen parantamiseksi. Noudata juoksuttimen lisäämisessä tarkasti pakkauksen ohjeita, jos eroavat tästä. Juoksutin vaikuttaa hyvin paljon myös juuston kiinteyteen ja makuun. Juuston juoksuttimena käytettiin ennen eläinten (yleensä teurastetun sonnivasikan, lampaan tai vuohen) juoksutusmahan sisältöä tai kasvisperäisiä juoksuttimia, kuten keltamataran (Galium verum), kardoni-ohdakkeiden (Cynara-lajit) tai viikunan oksien (Ficus carica) maitiaisnestettä, nokkosta (Urtica dioica), pikkutakiaista (Arctium minus), siniyökönlehden (Pinguicula vulgaris), kaunokkien (Centaurea-lajit), kiiltomalvan (Malva sylvestris), karstaohdakkeen (Dipsacus sylvestris) ja siankärsämön (Achillea millefolium) murskattuja versoja, viinietikkaa, sitruunamehua, appelsiinimehua, limettimehua, sitruunahappoa, viinihappoa). Kasvisperäistä juustonjuoksutinta valmistetaan myös geenimuunnellusta bakteerista, johon on siirretty juoksutinta valmistava geeni. Kauppanimi on renniini tai kymosiini. (rennin, chymosin)
Myös kalsiumkloridia (CaCl2) käytetään juoksuttimena tai juoksute-apuna muita juoksutteita käytettäessä. Kalsiumkloridi myös tekee juustosta kovempaa ja sitä lisätään siksi koviin juustoihin.(1/8 - 1/16 tl litraa maitoa kohti riippuen juustolajista ja halutusta kovuusasteesta.) Kyseistä ainetta käytetään myös maantiesuolana, joten en ole kovin innostunut sen käytöstä.
Yleisohje nestemäiselle juoksutteelle on 1 pisara/ 1 l maitoa. Jauhemaista tai tablettimaista juoksutetta käytettäessä, juoksute liotetaan ensin veteen. Noudata pakkauksen ohjeita. Jos asut alueella, jossa käyttövesi kloorataan tai fluorataan (kuten Suomessa), joudut käyttämään juoksutetta hieman enemmän. Samoin jos teet kovia juustoja.
Ternimaitoa, pihkamaitoa, raakamaitoa eli juustomaitoa käytettäessä juoksutetta ei tarvitse lisätä maitoon. Maidosta tulee juustoa, kunhan sen vain kuumentaa lähelle kiehumispistettä. Kyseessä on maito, jota lehmä alkaa muodostaa vähän ennen poikimista ja n. 4-5 vuorokautta poikimisen jälkeen.
Ternimaidon voi pakastaa ja sitä voi käyttää juoksuteapuna kun tehdään juustoa tavallisesta maidosta, jolloin muita juoksutteita ei tarvitse käytää niin paljon ja juustosta tulee miedomman makuista.
Suola
Käytä normaalia suolaa juuston suolaukseen, ei jodisuolaa. Jodin yliannosvaara. Suola laitetaan juustoon yleensä ennen kun se laitetaan juustomuottiin. Moniin koviin juustoihin hierontaan/lisätään suolaa kypsytysvaiheessa ja säilytysvaiheessa, koska suola estää haitallista bakteerikasvustoa lisääntymästä.
Mausteet ja yrtit
Juuston makuun voidaan vaikuttaa mausteilla ja yrteillä. Mausteet ja yrtit kypsennetään kevyesti ennen juustoon lisäämistä. Mausteet ja yrit lisätään kun juustomassa on muuten valmista eli suolausvaiheessa. Toki niitä voi hieroa myös juuston pintaan tai kieritellä valmista juustoa mausteissa (pippurijuustot). Kovia juustoja on perinteisesti maustettu juustokuminalla (roomankumina, jeera) ja kuminalla. Pehmeitä juustoja on maustettu ruohosipulilla, persiljalla, timjamilla, valkosipulilla, tillillä, oreganolla, basilikalla, salvialla, pippureilla tai yrttimausteseoksilla. Pehmeät juustot voidaan maustaa myös tuoreilla yrteillä. Jälkiruokajuustoihin voi käyttää makeampia mausteita, kuten esim. hunajaa, vaahterasiirappia, kanelia, maustepippuria, mausteneilikkaa, muskottia, inkivääriä, vaniljaa.
Muut lisäaineet
Juuston voidaan lisätä myös väriaineita kuten saframi, kurkuma, annatto jne. Väriaineet lisätään juustoon juustoa keitettäessä. Väriaineiden käyttö tuli mukaan juustonvalmistukseen kun huomattiin että terveen keltaisen värinen juusto kävi paremmin kaupaksi kuin valkoinen. Keltainen väri, johtuu beetakaroteenista maidossa ja kertoo lehmien hyvästä ravitsemuksesta. Ennen vanhaan juustoa värjättiin myös kehäkukan terälehdillä, orapihlajan nupuilla ja keltamataralla.
Juustoa voidaan marinoida oluessa, siiderissä, hedelmä- tai marjamehuissa. Suomessa on tehty myös sahti-juustoa, jonka ohje löytyy alempaa tästä tekstistä
Vahat
Kovat juustot voidaan suojata vahakerroksella.

Tässä muutama ohje, loppupuolella kypsytettävien juustojen ohjeita.

Juusto valmistusohjeita

Appetit ost
1 l maitoa
1 l piimää
suolaa
mausteita
Kaada maito ja piimä kattilaan. Sekoita kunnes seos kiehuu. Katkaise lämpö ja jatka sekoittamista. Kerää juustomassa kostutetun sideharson päälle kehään tai koriin (juustomuotti) ja valuta kevyesti painon alla vuorokauden ajan lämpimässä paikassa. Tarkoitus on saada juusto käymään. Käyminen tekee juustosta tahmeaa. Vaivaa juustomassaa ja laita jälleen käymään. Jatka näin, kunnes juusto on keltaista ja pehmeää, mutta silti huokoista. Ota sitten juustomassa ja lämmitä se 48°C:een, lisää suolaa ja mausteita maun mukaan. Voit vielä painella massan juustomuottiin saadaksesi siihen muotoa.

Chenna
1 l täysmaitoa
1½ dl jogurttia tai viiliä tai viinietikkaa
1 rkl sitruunamehua
suolaa
vihreää chiliä
yrttejä
mustapippuria
oliiviöljyä
Kiehauta maito. Nosta kattila levyltä. Kaada jogurtti tai viili tai viinietikka ja sitruunamehu joukkoon. Sekoita ja anna maidon juoksettua. Siivilöi hera pois ja laita juusto muottiin tai astiaan, josta loppuhera valuu pois. Anna valua noin 45 min. Kaada juustomassa sitten leivinpöydälle ja painele kämmenellä litteäksi. Mikäli heraa vielä tihkuu ulos, kuivaa se pois pyyhkeellä. Jatka heran vaivaamista n. 10 min. Kunnes juusto on kevyttä ja pehmeää ja kaikki rakeisuus on kadonnut.
Lisää suola, chili, yrtit ja pippuri makusi mukaan.
Muotoile juustosta litteitä kakkuja ja uppopaista oliiviöljyssä juuri ennen tarjoilua.
Säilyy jääkaapissa 1-2 viikkoa peitettynä astiassa.

Fetajuusto
3 l tuoretta vuohen- tai lampaanmaitoa
2 tl juustonjuoksutinta
suolaa
Lämmitä maito kattilassa 35°C:een. Sekoita maidon joukoon juustonjuoksutin. Anna maidon olla lämpimässä paikassa kunnes se hyytyy. Tee veitsellä juustomassaan viiltoja ristiin rastiin ja kokoa se kylmällä vedellä kasteltuun juustokehään, johon olet ensin levittänyt kuumaan veteen kastellun sideharson. Lisää juustomassan joukkoon suola. Mitä enemmän suolaa lisäät sen kiinteämpää juustoa saat. Painele hera pois. Jätä juusto valumaan painon alle kylmään paikkaa 8-16 tunniksi. Purista välillä massaa kiinteämmäksi. Lisää suolaa. Mitä enemmän suolaa laitat sen kovempi juusto. Kun kaikki hera on juustosta valunut, juusto nostetaan kuivumaan 24 tunniksi. Sitten juusto peitetään suolaliemellä. Annetaan lillua liemellä peitettynä noin kuukauden ajan. Valmista syötäväksi. Fetajuusto säilyy yleensä hyvin suuren suolapitoisuutensa ansiosta.
Jos Fetajuusto maistuu liian suolaiselta, sen voi upottaa muutamaksi minuutiksi kylmään veteen tai maitoon ennen käyttöä.
Muinoin Kreikassa käytettiin juuston juoksuttimena viikunan oksien maitiaisnestettä, viinietikkaa tai eläinten juoksutusmahan sisältöä.

Guban
1 l maitoa
1 tl juustojuoksutetta
suolaa
oliiviöljyä
Kaada maito ja juoksute kattilaan, kuumenna keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes hera alkaa erottua. Ota juustomassa talteen ja muovaile siitä tiukkoja n. lapsen nyrkin kokoisia palloja. Hiero niihin suolaa ja laita likoamaan suolaveteen 10 päiväksi. Vaihda vesi uuteen päivittäin. Nosta sitten pallot kulhoon, jossa on oliiviöljyä. Palloista voi leipoa myös leipää lisäämällä jauhoja massaan ja paistamalla massan.

Halloumi
3 l maitoa (vuohen-, lampaan- tai lehmänmaitoa)
2 tl juustojuoksutetta
1 tl suolaa
Kaada maito kattilaan ja lämmitä 25°C:een. Lisää juoksute. Jätä tekeytymään tunniksi. Kerää sitten juustomassa talteen juustomuottiin tai siivilään ja valuta hera pois, niin että juustosta tulee tiivistä. Sekoita joukkoon suola. Älä heitä kattilaan jäännyttä heraa pois, anna sen jäähtyä sillä aikaa kun juustomassa valuu muotissa tai siivilässä. Kuumenna sitten hera kiehumispisteeseen ja lisää valutettu juustomassa joukkoon. Vähennä lämpöä ja anna kiehua kunnes juusto kelluu heran pinnalla. Nosta sitten juusto pois tasolle jäähtymään. Valmis halloumi säilytetään purkeissa, joihin on lisätty heraa. Säilytyspaikka on viileä, muuten halloumi pilaantuu.

Helppo juusto
2 l täysmaitoa
4-5 rkl sitruunamehua
Kaada maito isoon kattilaan. Keitä keskilämmöllä kunnes kiehuu. Sekoita puisella lusikalla tai lastalla että ei pala pohjaan. Lisää joukkoon sitruunamehu. Liikuta nyt lusikkaa tai lastaa vain yhteen suuntaan, aivan kuin kaapisit kattilan pohjaa. Muutaman sekunnin päästä näet että maito alkaa kokkaroitua. Nämä kokkareet ovat juustoa. Peitä kattila ja nosta liedeltä 2 tunniksi. Ota sideharsoa ja vuoraa sillä juustomuotti tai käytä siivilää, jonka asetat isomman kulhon päälle. Kaada maito muotiin tai siivilään. Puristele juustomassaa että hera valuu pois. Jätä juusto sitten valumaan 3 tunniksi. Sen jälkeen kotitekoinen juustosi on valmis. Säilyy jääkaapissa 3-4 päivää.

Juoksutinjuusto
3 l täysmaitoa
2 tl juustojuoksutinta
1½ tl suolaa
Lämmitä maito kattilassa 37°C. Sekoita maidon joukoon juustonjuoksutin. Anna maidon olla lämpimässä paikassa kunnes se hyytyy. Tee veitsellä juustomassaan viiltoja ristiin rastiin ja kokoa se kylmällä vedellä kasteltuun juustokehään, johon olet ensin levittänyt kuumaan veteen kastellun sideharson. Painele hera pois ja ripottele suolaa pinnalle. Jätä juusto painon alle kylmään paikkaa 8-16 tunniksi.

Kefiirijuusto
1 l valmista kefiiriä
suolaa
yrttejä
Laita harso juustomuottiin tai käytä siivilää ja isompaa astiaa. Kaada kefiiri muotiin tai siivilään. Jätä huoneenlämpöön tippumaan yön yli tai seuraavaan päivään (12-24 h) tai kunnes juusto on saavuttanut halutun koostumuksen. Kaada sitten kefiirijuusto kulhoon lisää suolaa ja yrttejä makusi mukaan. Säilyy suljetussa astiassa jääkaapissa 1-2 viikkoa.

Kermajuusto
1 l maitoa
1 l kermaa
½ l piimää
½ tl juoksutetta
suolaa tai sokeria
Lämmitä maito ja kerma kattilassa 25-28°C:een. Lisää piimä hyvin sekoittaen. Lisää sitten juoksute ja sekoita hyvin muutaman minuutin ajan. Katkaise lämpö, peitä astia ja anna juoksettua 12-15 h. Kun hera on erottunut, kerää juustomassa kostutetun sideharson päälle kehään tai koriin (juustomuotti), painele tiiviisti hera pois ja jätä valumaan 4-6 tunniksi. Mausta suolalla tai sokerilla makusi mukaan.

Kulhojuusto eli fatost (Ruotsista)
2 l täysmaitoa
1 rkl vehnäjauhoja
1 rkl siirappia
1 rkl sokeria
1 muna
2 rkl juustonjuoksutinta
Kaada maito kattilaan ja keitä, kunnes vain puolet on jäljellä. Anna maidon jäähtyä 37°C:een. Ota seoksesta ½ kuppia maitoa ja sekoita kuppiin siirappi, sokeri, vehnäjauho ja kanamuna. Lisää seos maitokattilaan. Lisää juustonjuoksutin. Voitele uunivuoka. Kaada seos vuokaan ja paista 200-225° C, 40 minuuttia tai kunnes juusto on kullankeltaista.

Kutunjuusto
3 l vuohenmaitoa
Lämmitetään maitoa kunnes siihen alkaa muodostua juustomassaa. Kun massa vaipuu kattilan pohjalle se kerätään ja laitetaan muottiin ja painellaan tiiviisti että hera erottuu. Jos prosessia halutaan nopeuttaa lisätään juustojuoksutinta vuohenmaitoon.

Labneh eli jogurttijuusto
1 l maustamatonta jogurttia
2 tl suolaa
Sekoita jogurtti ja suola keskenään. Laita harso juustomuottiin tai käytä siivilää ja isompaa astiaa. Kaada jogurtti muotiin tai siivilään. Jätä tippumaan yön yli (12 h). Valmista tuli.
Voidaan käyttää tuorejuuston tapaan leivän päällä tai muotoilla palloiksi, jotka kastellaan oliiviöljyyn ja ripotellaan tuoretta minttua päälle.

Leipäjuusto
3 l täysmaitoa
2 tl juustojuoksutinta
1½ tl suolaa
(voisulaa)
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita siihen juustonjuoksutin. Anna maidon juustoutua lämpimässä paikassa ja viiltele välillä juustomassaa, jotta hera erottuisi. Kun koko massa on juustoutunut, nosta se siivilään, joka on vuorattu kuumassa vedessä kastellulla sideharsolla. Anna heran valua, sekoita suola massaan. Painele juustomassa litteäksi, pyöreäksi kakuksi juustolaudalle. Paista juusto avotulen loimussa tai uunissa molemmin puolin ruskeapilkulliseksi. Voitele juustoa paistamisen aikana voisulalla. Tarjoa juusto sellaisenaan joko kuumana tai kylmänä, tai pilko kahviin kupin pohjalle.

Makeajuusto eli Syöppijuusto eli Juhannusjuusto 4-8 annosta
6 l maitoa
1 rkl juustonjuoksutinta
1/4 tl suolaa
Kuumenna noin 3 l maitoa hitaasti kädenlämpöiseksi. Sekoita juustonjuoksutin maitoon. Pidä kattila lämpimässä. Riko juustosuma ja anna heransekaisen juustomassan kiehua hiljalleen. Kun hera alkaa olla vähissä, lisää joukkoon tuoretta maitoa ja jatka keittämistä. Keitä juustoa 6-8 tuntia. Lisää välillä tuoretta maitoa ja aivan lopussa suola. Kun juustokeitto on kokkareista ja ruskeanpunertavaa ja lientä on vähän jäljellä se on valmista. Tarjoa tuoreen maidon kera.

Mantelijuusto, Xingren doufu
Tämä ei ole varsinaisesti juusto, vaikka siltä näyttääkin
2 rkl liivatejauhetta
4 dl kylmää vettä
2 dl maitoa
karvasmanteliesanssia tai mantelijauhoa
Sekoita kulhossa liivate ja 2 dl vettä. Kiehauta loput 2 dl ja lisää siihen vesi-liivateseos. Sekoita kunnes liivate on täysin liuennut. Lisää maito ja manteliesanssi tai -jauho. Kaada seos laakeaan vuokaa 25 x 25 ja anna jähmettyä jääkaapissa 4 h tai yön yli. Kun juusto on jähmettynyt, viillä se terävällä veitsellä vinoneliöksi ja syö hedelmien tai marjojen kanssa jälkiruokana. Säilyy jääkaapissa noin viikon.

Mascarpone
1 l maitoa
1 l kermaa
¼-½ tl viinihappoa
Laita maito ja kerma paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna lähes kiehumispisteeseen (85°C:een). Lisää viinihappo ja sekoita muutaman minuutin ajan. Jos heraa ei muodostu, lisää hieman viinihappoa tai sekoita vielä muutama minuutti lisää. Jos viinihappoa lipsahtaa liikaa juustosta tulee rakeista.
Kaada juustomassa muotiin tai siivilään. Jätä tippumaan 1-12 tunniksi jääkaappiin. Voit säädellä mascarponen paksuutta, sillä miten kauan annat sen tippua.

Meesjuusto, norjalainen brunost, ruotsalainen mesost, islantilainen mysuostur, tanskalainen myseost, pohjoisamerikkalainen gjetost (geitost)
6 l maitoa
1 l kermaa
2 rkl juustonjuoksutinta
1/4 tl suolaa
Kuumenna noin 3 l maitoa hitaasti kädenlämpöiseksi. Sekoita juustonjuoksutin maitoon. Pidä kattila lämpimässä. Riko juustomassa ja anna heransekaisen juustomassan kiehua hiljalleen. Kun hera alkaa olla vähissä, lisää joukkoon tuoretta maitoa ja kermaa ja jatka keittämistä. Keitä juustoa 8-10 tuntia. Lisää välillä tuoretta maitoa ja kermaa ja aivan lopussa suola. Kun juusto alkaa karamellisoitua, siitä tulee ruskehtavaa. Pakkaa juusto juustomuottiin ja anna jäähtyä. Valmista tarjottavaksi esim. voileipäkeksien päällä. Maku saattaa olla tottumattomalle hieman äkkimakea.

Mozzarella
5 l maitoa
1 dl luonnonjogurttia
1 dl piimää
1 tl juoksutetta
200g suolaa/1 l vettä
Kuumenna maito 32°C:een ja lisää jogurtti ja piimä koko ajan sekoittaen. Jätä tekeytymään 45 minuutiksi. Lisää sitten juoksute ja sekoita hyvin. Jätä tekeytymään tunniksi pitäen lämpötila 32°C:ssa.
Kaada sitten juustomassa juustomuotiin tai siivilään ja valita hera pois. Kun olet saanut massasta kiinteää, pese se kylmällä vedellä. Laita juustomassa jääkaappiin yöksi.
Ota juustomassa seuraavana päivänä huoneenlämpöön että bakteeritoiminta pääsee käyntiin. Leikkaa massa pieniksi paloiksi ja muotoile palloiksi. Laita pallot vesihauteeseen, jonka olet lämmittänyt lähes kiehumispisteeseen. Katkaise lämpö ja anna veden lämpötilan pudota 55°C:een ja purista kaikki juustopallot kasaan. Vaivaa juustomassaa kuten taikinaa. Muotoile sitten juustomassasta n. 250 g painavia palloja (pitäisi olla 2 kpl). Laita pallot suolaveteen 12 tunniksi ja sitten Mozzarella on valmista.

Munajuusto
5 munaa
3/4 l piimää tai 3 tölkkiä kermaviiliä
3 l täysmaitoa
1 tl suolaa
Erottele keltuaiset ja valkuaiset munista. Vatkaa valkuaiset ja piimä sekaisin. Kiehauta maito ja lisää joukoon valkuais-piimäseos. Kiehauta seosta hetken, kunnes se juoksettuu. Kerää juustoutunut massa kulhoon ja vaivaa sitä yhdessä keltuaisten ja suolan kanssa, niin että kaikki ainekset sekoittuvat tasaisesti. Kasta puhdas sideharso kuumaan veteen ja pane se juustokehän päälle. Kerää juustomassa juustokehään. Käännä sideharson reunat juuston päälle. Jätä juusto valumaan 6-12 tunniksi kevyen painon alle.

Oolanninjuusto
6½ l maitoa
1½ l piimää
4 dl sokeria
2 rkl siirappia
1 tl kanelia
(etikkaa)
Jaa maito kahteen kattilaan ja kuumenna. Lisää toiseen kattilaan piimä ja sekoita varovasti reunoja myöten. Nosta maito liedeltä ja jätä juustoutumaan. Pidä toista maitokattilaa, missä ei ole piimää koko ajan liedellä lämpimässä. Ellei maito ala juustoutua eikä hera muutu vaalean vihertäväksi lisää joukkoon muutama lusikallinen etikkaa. Kaada juustoutumisen jälkeen puolet herasta pois (voidaan käyttää myös heravellin tekoon) ja kaada toisesta kattilasta tilalle lämmintä maitoa. Anna herottua ennenkuin lisäät maitoa. Kun kaikki maito on juustottunut, keitä seosta miedolla lämmöllä. Keitä hiljalleen 5 tuntia, jolloin vieläkin erottuu heraa. Keittoajan lopulla sekoita joukkoon 4 dl sokeria, 2 rkl siirappia ja 1 tl kanelia. Juustosta tulee makeampaa mitä kauemmin sitä keittää. Entisaikoina juustoon ei lisätty sokeria tai siirappia.

Panir 2 annosta
1 l täysmaitoa
1½ dl jogurttia tai viiliä tai viinietikkaa
1 rkl sitruunamehua
Kiehauta maito. Nosta kattila levyltä. Kaada jogurtti ja sitruunamehu joukkoon. Sekoita ja anna maidon juoksettua. Siivilöi hera pois ja laita juusto muottiin tai astiaan, josta loppuhera valuu pois.

Piimäjuusto
3 l maitoa
1 l hapanta piimää
1 tl suolaa
Kuumenna maito kiehuvaksi. Vatkaa joukkoon piimä ja anna seoksen kiehua hetki. Ota kattila liedeltä, lisää suola ja jätä seos juustoutumaan. Kerää juustomassa kostutetun sideharson päälle kehään tai koriin (juustomuotti) ja valuta kevyesti painon alla vuorokauden ajan. Piimäjuuston voi myös tarjota juustokeittona leivän kanssa.

Pyöreä juusto
10 l täysmaitoa
1½ rkl juustonjuoksutinta
suolaa
Kuumenna maito noin 32°-40°C lämpöiseksi. Sekoita joukkoon juoksutin ja anna maidon juoksettua. Riko saostuma ja kuumenna hämmentäen. Lopuksi anna saostuman laskeutua pohjalle. Kerää saostuma ja muovaa pyöreäksi kakuksi. Kun kakku jähmettyy ja kestää liikuttamista nosta se juustolaudalle ja suolaa pinta kevyesti. Laita juusto uunin tai loimota pintaa avotulella. Kun juusto saa kauniin ruskean värin, se on valmista.

Ricotta
1 l maitoa (lehmä- tai vuohenmaito)
1 dl kermaa
1 tl sitruunahappoa tai ¾ dl omenaviinietikkaa
1 tl suolaa
Kaada maito ja kerma paksupohjaiseen kattilaa. Lisää sitruunahappo ja suola. Sekoita hyvin. Kuumenna maito lähes kiehumispisteeseen (85-90°C:een). Sekoita koko ajan hyvin. Kun hera alkaa erottua, nosta kattila liedeltä ja anna juustomassan muodostua rauhasssa 10 min. Kaada sitten juustomassa kostutetun sideharson päälle kehään tai koriin (juustomuotti) ja anna valua 20-30 min tai kunnes juusto saa halutun koostumuksen.
Mitä enemmän kermaa lisätään sen kermaisempaa Ricottaa.
Jos juustoon halutaan kuohkeampaa rakennetta juustoon listätään valutuksen jälkeen loppuvaiheessa 50 g lämmintä sulatettua suolatonta voita ja ½ tl ruokasoodaa.

Ricotta salata (kypsytetty Ricotta-juusto)
Katso Ricotta-ohje ed.
Anna juuston valua juustomuotissa 12 tuntia ja käännä sitten juusto ja anna puristua vielä toiset 12 tuntia. Hiero juuston pintaan suolaa. Peitä juusto juustoliinalla ja laita jääkaappiin. Hiero juuston pintaan suolaa päivittäin ja käännä juusto päivittäin. Jos juuston pintaan alkaa tulla hometta hankaa se pois ja pese juusto suolavedessä. Jos juuston pinta pehmenee liikaa kuivaa se pyyhkeellä ja käytä enemmän suolaa. Anna juuston valmistua jääkaapissa 2-4 viikkoa. Toki juuston voi syödä aikaisemminkin.

Ruukkujuusto eli fuskujuusto
1 l piimää
2 rkl voita
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
kermaa tai maitoa
Kuumenna piimä 38°C.een tai kunnes hera alkaa erottua. Kaada heramassa kostutetun sideharson päälle kehään tai koriin (juustomuotti) ja painele hera pois. Sulata 2 rkl voita kattilassa, lisää joukkoon juustomassa, ruokasooda ja suola. Sekoittele massaa reikäkauhalla. Jos seos kovettuu liikaa voit lisätä joukkoon kermaa tai maitoa kunnes saat halutun koostumuksen. Kaada lopuksi kulhoon ja tarjoile

Sahtijuusto (vanha suomalainen ohje)
1 tuoppi maitoa (1 tuoppi = 1,31 litraa)
1 kortteli sahtia (1 kortteli =0,33 litraa)
½ tuoppia kermaa
2 tippaa konjakkia
Maito kiehautetaan kattilassa ja siitä kaadetaan osa toiseen astiaan, niin että ½ korttelia jää kattilaan. Kattilaan jääneen maidon joukkoon lisätään sahti ja seos kiehautetaan nopeasti. Joukkoon lisätään poisotettu maito, kerma ja konjakki. Kun juustoa alkaa muodostua se kuoritaan kattilan pintakerroksesta pois toiseen astiaan valumaan. Kun juusto on valunut, se on valmista.

Sitrusjuusto
1 l maitoa
6 sitruunan mehu
6 appelsiinin mehu
Kuumenna maito paksupohjaisessa kattilassa, koko ajan sekoittaen, lähes kiehumispisteeseen (95°C:een). Nosta kattila liedeltä ja lisää sitruuna ja appelsiinimehu. Anna juoksettua n. 15 min. Kerää heramassa kostutetun sideharson päälle kehään tai koriin (juustomuotti) ja valuta noin tunnin ajan. Kaada juusto sitten kulhoon, lisää suola. Säilyy jääkaapissa peitettynä n. viikon.

Soijajuusto eli Tofu
3½ l soijamaitoa
3/4 dl viinietikkaa tai sitruunamehua
2 dl vettä
Sekoita viinietikka tai sitruunamehu 2 dl lämmintä vettä (juoksutinseos). Kuumenna soijamaito kattilassa. Nosta kattila liedeltä ja kaada kolmasosa juoksutinseoksesta joukkoon. Laita kansi kattilan päälle. Anna juoksettua 5 min. Nosta kansi ja sekoita keltaisessa herassa lilluvaa juustomassaa varovasti. Kaada loput juoksutinseoksesta niihin kohtiin missä juusto ei ole vielä juoksettunut. Laita kansi päälle ja anna olla vielä hetki. Ota siivilä ja laita se ison kattilan tai kulhon päälle. Peitä siivilä sideharsolla. Kaada juustomassa siivilään. Taita sideharso juustomassan päälle ja painele ylimääräistä nestettä pois. Laita vielä teevati kaiken komeudeksi ja sen päälle paino. Anna soijajuuston olla painon alla 20-60 min. Mitä kauemmin paino on paikoillaan sitä kiinteämpää juustosta tulee. Säilytä tofu vedellä täytetyssä tölkissä jääkaapissa. Vaihda välillä vesi. Tofu säilyy jääkaapissa 7-10 päivää.

Uunijuusto (4 annosta)
1 l ternimaitoa (pihkamaito)
1-2 rkl sokeria
1/4 tl kanelia
1/2 tl suolaa
vuokaan voita
Voitele vuoka voilla. Kuumetta uuni 200° C. Sekoita suola ternimaitoon. Kaada maito vuokaan ja pane uuniin. Kypsennä kunnes pinta on kellertävän ruskea (15-30 min). Tarjoa sinällään tai kanelin, sokerin ja/tai hillon kera. Uunijuuston kanssa sopii myös kylmä maito.

Valkosipulijuusto
200 g munajuustomassaa
1 tölkki smetanaa
1-3 valkospipulin kynttä
1 nippu ruohosipulia tai persiljaa
Sekoita juustomassa ja smetana. Mausta puristetulla valkosipulilla ja ruohosipulisilpulla tai persiljalla.

Herakastike
½ dl juusto valmistuksesta jäänyttä heraa
3 rkl oliiviöljyä
1 tl piparjuurta
hieman murskattua valkosipulia
½ tl soijajauhoa
Sekoita ainekset keskenään.
Tätä kastiketta voi muunnella lukuisin tavoin.
Sinne voi lisätä tomaattisosetta - saat punaisen tomaattikastikeen.
Lisäämällä pinaattimurskaa - saat vihreän pinaattikastikkeen.
Sipulia lisäämällä (kevätsipuli, ruohosipuli jne.) - saat sipulikastikkeen.
Pesilja, fenkoli ja krassi sopivat myös mausteiksi tähän kastikkeeseen.
Soijajauhon voi korvata esim. kasvisliemijauheella.

Heravelli
1 l juuston valmistuksesta jäänyttä heraa
1½ dl ruis- tai ohrajauhoja
3 tl suolaa
3 rkl sokeria
1 dl pieniä kuivia hiivaleivän paloja
kuminansiemeniä
Laita hera kiehumaan ja vispaa joukkoon jauhot. Mausta velli suolalla, sokerilla ja kuminalla. Kun velli on jonkin aikaa kiehunut, sekoita leipäpalat joukkoon.


Kovat juustot eli juustonvalmistus edistyneemmille

Suomeen kypsytettyjen eli kovien juustojen juustovalmistuksen salat tulivat 1856 Sveitsistä, myös Tanskasta ja Saksasta tuli vaikutteita Suomeen muuttaneiden juustomestareiden mukana.
Maailmassa on yli 2000 erilaista juustolaatua. Ranskassa yksin yli 350. Juustoja on valmistettu jo ainakin 4000 vuotta ympäri maailmaa.

Kovien juustojen valmistuksessa alkuvalmistelut ovat samat kuin pehmeiden juustojen, eroa tulee loppuvalmistelussa eli puristamisessa, suolauksessa, kypsytyksessä ja varastoinnissa.

Valmistusvaiheet lyhyesti, ajat vaihtelevat riippuen juustolaadusta, loppuvaiheet voivat olla myös erilaiset riippuen siitä millaista juustoa tehdään
Keittovaihe kestää noin 1 – 4 tuntia
-juoksettuminen
-massan paloittelu
-esihämmennys
-seisotus ja heran poisto
-jälkilämmitys
-jälkihämmennys
Puristaminen 12-20 tuntia
-juusto nostetaan kattilasta
-juuston kääritään juustoliinaan
-juustosta puristetaan hera pois
-juusto laitetaan muottiin
-juustoa puristetaan tasaisin väliajoin että siitä saadaan kova. Muottia pienennetään koko ajan
-viimeinen puristus tehdään ilman juustoliinaa, että pinnasta tulee sileä
Suolaus 13-18 päivää
-kuivasuolaus 1 päivä
-suolavedessä liotus 2-3 päivää
-jäähdytys 10-14 vrk
Kypsytys 3-8 viikkoa
-juustoa käännetään, aluslaudat vaihdetaan, pestään ja suolataan joka päivä tai joka toinen päivä
Varastointi 2-4 viikkoa
-juuston hoito sama kuin edellä, mutta vain 2 kertaa viikossa.


Kovien juustojen ohjeita:

Tarvikkeet: mitta-astioita, kattila, lämpömittari, puinen sekoituslusikka, juustoliina, juustomuotteja, juuston aluslauta, kulho suolavedelle.

Sopivaa ilmankosteutta voi ylläpitää esim. kiukaalla, uunilla, lämpöpatterilla ja vesiastialla, ilmankostuttimella, avohöyryllä, erilaisilla höyryttimillä…Ole luova! Tiettyinä vuodenaikoina juustoa voi valmista myös ulkona ja joillakin paikkakunnilla juustovalmistukseen on ihanteelliset olosuhteet. Ulkovalmistus ei sovi bakteerikammoisille, vaikka ennen muinoin juusto valmistettiin aina ulkona.
Vanha käytöstä poistettu jääkaappi voi toimia myös "juustovarastona" jos sinne saa sopivan ilmankosteuden. Yleensä runsas juustojen määrä jääkaapissa riittää pitämään yllä ilmankosteutta ja jos siitä ei ole apua laakea vesilautanen jääkaapin pohjalle asetettuna. voi pelastaa tilanteen. Lämpötilan voi säätää 10-15°C:een tarpeen mukaan.

Cheddar
3 l täysmaitoa
3 dl kermaviiliä, piimää tai muuta hapanmaitotuotetta
3 tippaa juustonjuoksutetta
1 rkl suolaa
juustovahaa

Lisää kattilaa maito ja hapanmaitotuote. Sekoita koko ajan. Kuumenna 32°C:een. Nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä 45 min. Lisää juustonjuoksutin. Sekoita hyvin minuutin ajan. Anna massan levätä noin puoli tuntia. Kuumenna sitten varovasti 32° C:een. Pidä tässä lämpötilassa 15 min. Nosta kattila liedeltä ja jätä massa jäähtymään 45 minuutiksi.
Kerää juustomassa talteen ja laita vesihauteeseen, nosta massan lämpötila 38°C:een. Sekoita massaa koko ajan. Kun juustomassan määrä vähenee ja väri muuttuu keltaiseksi on aika kaataa juustomassa juustoliinaan ja valuta loppuhera pois. Ota sitten juustomuotti. Purista juustoa kasaan 5 kg painon alla 15 min. Käännä sitten juusto ja lisää paino 10 kg ja purista taas 15 min. Käännä taas juusto ja lisää painoa 15 kg ja purista nyt 6 tuntia. Viimeinen kääntö ja puristus 10 kg:n painolla 6 tuntia. Mitä tiukemmin olet saanut juustomassan puristettua, sen kiinteämpi juustostasi tulee.
Seuraavaksi juusto otetaan pois juustomuotista ja sen pintaan hierotaan suolaa. Juusto saa olla huoneenlämmössä (20°C), että juustobakteerien muodostus pääsee käyntiin juuston sisällä ja juusto alkaa kuivua. Kun juusto on ollut vuorokauden huoneenlämmössä sen pintaan levitetään juustovaha ja jätetään ikääntymään 15°C:een lämpötilaan ja 75% ilmankosteuteen kuukaudeksi.

Edam
3 l täysmaitoa
1-2 dl kermaviiliä, piimää tai muuta hapanmaitotuotetta
2 tl juustonjuoksutinta
suolaa

Lisää kattilaa maito ja hapanmaitotuote. Sekoita koko ajan. Kiehauta. Anna jäähtyä 15-20 min. Lisää juustonjuoksutin. Sekoita. Anna massan levätä noin puoli tuntia. Kuumenna sitten varovasti 37° C:een. Pidä tässä lämpötilassa 10 min.
Nosta sitten juustomassa juustoliinaan ja valuta loppuhera pois. Ota sitten edam-juuston muotoinen juustomuotti (pyöreä). Purista juustoa kasaan 15 minuutin ajan niin että 1 kiloa juustomassaa kohti kohdistuu 200 g paino. Asiaa auttaa sopivankokoinen kivi.
Kääntele juustomassaa muotissa 2-3 tunnin välein, jotta puristus kohdistuisi juustoon tasaisesti. Viimeinen puristus tehdään ilman juustoliinaa noin 12-20 tunnin kuluttua. Mitä tiukemmin olet saanut juustomassan puristettua, sen kiinteämpi juustostasi tulee.
Seuraavaksi juusto otetaan pois juustomuotista ja sen pintaan hierotaan suolaa. Juusto saa olla huoneenlämmössä (20°C), että juustobakteerien muodostus pääsee käyntiin juuston sisällä. Seuraavana päivänä juusto upotetaan suolaveteen.
Suolavesi yritetään pitää noin 10-13°C lämpöisenä ja suolaa veteen laitetaan noin 200g per/ litra vettä. Juuston annetaan liota suolavedessä 2-3 päivää.
Juusto nostetaan suolavedestä ja laitetaan viileään huoneeseen (10-13°) hyllylle jäähtymään, jotta juusto saa ilmaa ja bakteerikäyminen ei ole liiallista. Hyvä ilmankosteus on 82-88%. Juustoa pestään, käännetään joka päivä, juuston aluslauta vaihdetaan päivittäin ja yläpinta suolataan. Jos jäähdytys on puutteellista juuston maku kärsii.
Kun juuston pintaan alkaa muodostua kuorta, pinnalle levitetään parafiinikerros tai juustovahakerros. Näin juusto ei kuivu. Kypsymisaika on 3-4 kuukautta. Sitten juusto on valmista.

Emmental
3 l täysmaitoa
3 dl kermaviiliä, piimää tai muuta hapanmaitotuotetta
2 tl juustonjuoksutinta
¼ tl propionihappoa (Propionic shermanii) tai muuta maitohappobakteeria
suolaa

Lisää kattilaan maito ja hapanmaitotuote. Sekoita koko ajan. Kiehauta. Anna jäähtyä 15-20 min. Lisää juustonjuoksutin ja maitohappobakteerit. Sekoita. Anna massan levätä noin puoli tuntia. Kuumenna sitten varovasti 34° C:een. Pidä tässä lämpötilassa 15 min. Nosta kattila liedeltä ja jätä massa jäähtymään 20 minuutiksi.
Nosta sitten juustomassa juustoliinaan ja valuta loppuhera pois. Ota sitten juustomuotti. Purista juustoa kasaan 24 tunnin ajan niin että 1 kiloa juustomassaa kohti kohdistuu 200 g paino. Asiaa auttaa sopivankokoinen kivi. Käännä juustoa tänä aikana 6-7 kertaa, jotta puristus kohdistuisi juustoon tasaisesti. Viimeinen puristus tehdään ilman juustoliinaa. Mitä tiukemmin olet saanut juustomassan puristettua, sen kiinteämpi juustostasi tulee.
Seuraavaksi juusto otetaan pois juustomuotista ja sen pintaan hierotaan suolaa. Juusto saa olla huoneenlämmössä (20°C), että juustobakteerien muodostus pääsee käyntiin juuston sisällä ja juusto alkaa kuivua. Kun juusto on ollut vuorokauden huoneenlämmössä se laitetaan suolaveteen.
Suolavesi yritetään pitää noin 10-13°C lämpöisenä ja suolaa veteen laitetaan noin 200g per/ litra vettä. Juuston annetaan liota suolavedessä 2-3 päivää.
Juusto nostetaan suolavedestä ja laitetaan kypsytyshuoneeseen (22°C) hyllylle jäähtymään, jotta juusto saa ilmaa ja bakteeritoiminta pääsee käyntiin. Hyvä ilmankosteus on 82-88%. Juustoa pidetään aluksi liinakääreessä, kunnes noin 20 päivän kulututtua juustoon alkaa muodostua Emmentalille tyypillisiä reikiä. Juustoa pestään, käännetään joka päivä, juuston aluslauta vaihdetaan päivittäin ja yläpinta suolataan, kunnes juustoon muodostuu kuori.
Sitten juusto siirretään kypsymän 12°C:een lämpötilaan ja 85 % ilmankosteuteen. Kypsymisaika on 2-5 kuukautta. Sitten juusto on valmista. Juuston kypsyyttä voi tutkia pistämällä juustoa neulalla.

Guinness-juusto tai olut juusto
Tarvitaan puoli tuoppia Guinnessia tai muuta olutta ja jätetään se väljähtymään yön yli. Sitten olutta keitetään kattilassa kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Jätetään jäähtymään. Haju on hirveä ja samoin maku, mutta ei välitetä siitä tässä vaiheessa. Liesituuletin kannattaa pitää täysillä.
Aloitus on sama kuin Cheddarissa, olut lisätään samalla kuin juustonjuoksute, jota laitetaan myös muutama tippa enemmän. Valmistetaan loppuun Cheddarin ohjeella.

Roquefort (sinihomejuusto)
3 l täysmaitoa (vuohen-, lehmän- tai lampaanmaitoa)
3 dl kermaviiliä, piimää tai muuta hapanmaitotuotetta
1 g (1/8 tl) Penicillium roqueforti'a
6 tippaa juustonjuoksutinta
1 tl suolaa

Lisää kattilaan maito ja hapanmaitotuote. Sekoita koko ajan. Kuumenna 30° C:een. Anna jäähtyä 15-20 min. Lisää juustonjuoksutin ja Penicillium roqueforti. Sekoita hyvin. Anna massan levätä noin puoli tuntia. Kuumenna sitten varovasti 30° C:een. Pidä tässä lämpötilassa 15 min. Nosta kattila liedeltä ja jätä massa jäähtymään 20 minuutiksi.
Nosta sitten juustomassa juustoliinaan ja valuta loppuhera pois. Ota sitten juustomuotti. Purista juustoa kasaan 6 tuntia 15 kg painolla ja käännä juusto ja purista toiset 6 tuntia 15 kg painolla. Mitä tiukemmin olet saanut juustomassan puristettua, sen kiinteämpi juustostasi tulee.
Seuraavaksi juusto otetaan pois juustomuotista ja sen pintaan hierotaan suolaa. Juusto saa olla huoneenlämmössä (20°C) kaksi päivää niin, että juustobakteerien muodostus pääsee käyntiin juuston sisällä ja juusto alkaa kuivua. Juusto käännetään päivittäin ja uusi suolakerros lisätään.
Sitten juusto siirretään kypsymään 10-13°C:een lämpötilaan ja 85-90 % ilmankosteuteen. Juusto laitetaan ritilän päälle ja ritilän alle laitetaan vati, johon laitetaan vettä. Vesi vaihdetaan päivittäin. Kypsymisaikana juustoa käännetään päivittäin ja juuston pintaan muodostunut kosteus pyyhitään pois. Viikon kuluttua juustoa pistellään joka puolelta steriilillä neulalla tasaisesti (n. 12 pistoa). Yleensä n. 10 päivän sisällä juuston pintaan alkaa muodostua hometta. Kahden viikon päästä ensimmäisestä pistelystä, juustoa pistellään neuloilla uudelleen. Kunnes juuston pintaan on muodostunut siniharmaa kuori. Tämän juuston kanssa ilmankosteuden pitäminen tasaisena on hyvin tärkeää, sillä jos ilma on liian kosteaa juustosta tulee liian pehmeää ja jos liian vähän juusto kuivuu. Juuston annetaan kypsyä 2-5 kuukautta oman makusi mukaan. Sitten juusto on valmista. Tämä juusto säilyy valmiina kääreessä jääkaapissa 2-3 kuukautta.

Sinihomejuusto nopeasti (kiireisille ihmisille)
Aloitus on sama kuin Cheddarissa, paitsi että ostat kaupasta sinihomejuustoa ja lisäät sen Cheddarin juustomassan joukkoon. Sitten vaan jatkat Cheddarin ohjeella ja kuukauden kuluttua sinulla on sinihomejuustoa.

Sinihomejuusto vielä nopeammin (todella kiireisille ihmisille)
Laita Penicillium roqueforti (1 g) keitettyyn, mutta jäähdytettyyn veteen ja vesi steriiliin sumutepulloon. Tässä versiossa mikä hyvänsä kova juusto käy, myös kaupasta ostettu. Pistele juustoa steriilillä neulalla ja suihkuta sitten Penicillium roqueforti juuston pintaan. Laita juusto steriiliin muoviastiaan jääkaappiin ja 10-14 päivän kuluttua sinulla on sinihomejuustoa.
Mikäli juusto haisee pahalta tai home ei ole siniharmaata, älä maista sitä, vaan heitä menemään.

Mikä meni juustonvalmistuksessa pieleen?

Juusto alkaa käydä ja kaasuuntua
-syynä voi olla kolibakteerit tai hiivat, jos käytettiin pastöroimatonta maitoa
-puutteellinen suolaus ja jäähdytys
-hapanmaitotuotteen bakteerikanta ei ole sopiva
-juustomassan kiehauttaminen unohtui alkuvaiheessa
-juustoa on pesty vedellä, jossa on kolibakteereja
-juuston valmistusastiat eivät ole olleet puhtaita
-maitohappobakteereita on ollut liian vähän ja laktoosi ei ole pilkkoutunut

Juusto ei juoksetu
-liian vähän juoksutinta
-juuston juoksutuslämpötila on väärä
-juuston muodostuminen vie aikaa, juusto ei juoksetu sekunnissa, vaan vaatii aikaa
-lehmä on ollut antibioottikuurilla ja maidon hyvät bakteerit ovat kuolleet
-juustovalmistusastiat ovat liian steriilit tai niissä on jotain desinfiointiainejäämiä, jotka tappavat maitohappobakteerit (älä pese juustovalmistusastioita bakteereja tappavilla pesuaineilla, normaali pesu normaalilla pesuaineella riittää)
-juustoon on lisätty annattoa tai muuta väriainetta väärään aikaan

Juusto ei kypsy
-juuston ei ole annettu kypsyä tarpeeksi kauan
-juusto on leikattu liian aikaisin pienempiin paloihin (muista testata juuston kypsyys neulalla)

Juusto ei maistu miltään
-unohtuikohan jotain valmistusprosessissa?
-juusto ei ole tarpeeksi kypsää
-juustosta unohtui maitohappobakteerit
-juustossa ei ole suolaa tai mausteita

Juusto haisee ammoniakille
-juustosta on tullut ylikypsää

Juusto halkeilee
-vesipitoisuus juustossa on liian pieni
-juuston kuivatusaika on ollut liian pitkä
-juuston pinta ei ole sulkeutunut ja juustoon ei ole muodostunut kuorta
-juustoa on kypsytetty liian kuivassa huoneilmassa
-juusto ei ole täysin kypsynyttä
-käytetty maito on ollut liian hapanta
-juustonjuoksutin on ollut liian vahvaa tai sitä on tullut liikaa
-juuston valmistusaika on ollut liian pitkä
-juustoon on tullut kolibakteereita
-juustoa on suolattu liikaa
-juuston kypsytyslämpötila on ollut liian matala
-juusto on leikattu liian pieniin paloihin

Juustoon jo muodostunut kuori halkeilee
-juustoa on säilytetty liian viileässä tai liian kuumassa
-juustoa ei ole muistettu käännellä ja suolata tasaisesti

Juusto homehtuu (jos juustoon tulee hometta kypsyminen pysähtyy)
-juustoon on pääsyt jossain vaiheessa homeitiöitä
-kypsymislämpötila on ollut liian matala ja ilmakosteus liiallinen
-juuston pesu, kääntäminen ja suolaaminen on unohtunut

Juusto juoksettuu heti kun juoksute on lisätty
-juuston happopitoisuus on liian korkea
-liikaa maitohappobakteereita
-maito on ollut liian hapanta
-on lisätty juoksutetta maitoon, joka ei tarvitse juoksutetta
-juoksutetta on tullut liikaa

Juusto maistuu kitkerältä
-lehmä on voinut syödä jotain kitkerää ja maku on jo maidossa
-juustonjuoksutinta tuli liikaa
-juustoon on muodostunut liikaa maitohappoa
-juustoon on jäänyt liikaa heraa, puristaminen on ollut puutteellista
-juustoon on päässyt kolibakteereita (likaiset kädet, ilma)

Juusto maistuu käyneelle
-juustoon on päässyt hiivaa (älä leivo tai valmista olutta tai viiniä samassa tilassa missä valmistat juustoja)
-jos kysymyksessä on juusto, johon on lisätty olutta, sahtia, viiniä ym. niin ihan normaalia

Juusto maistuu suolaiselta
-juustoa on kuivasuolattu liikaa
-juustoa ei ole muistettu pestä suolauskertojen välillä
-juuston kääntäminen on unohtunut

Juustomassa muistuttaa hyytelöä
-liian lyhyt keittoaika
-liikaa juoksutetta
-juustomassaa ei ole muistettu sekoittaa, silloin kun pitää sekoittaa
-hygienia on pettänyt ja juustoon on päässyt jotain sinne kuulumatonta
-juustomassaa on pidetty keittämisen jälkeen liian viileässä lämpötilassa

Juustomassa hajoaa, eikä muodosti juustomaiseksi
-liian pitkä keittoaika
-juustomassaa ei ole muistettu sekoittaa, niin että juoksutin leviää joka puolelle seokseen
-juustomassaa on sekoitettu lepovaiheessa
-juuston puristushuoneen lämpötila on liian matala
-juustoa ei ole muistettu valuttaa, liika heraa
-juustoa on kuumenettu liikaa
-juustoa ei ole muistettu puristaa tarpeeksi

Juusto murenee, eikä pysy kasassa
-juustosta on tullut liian hapanta
-juuston vesipitoisuus on liian pieni
-juustoa ei ole pesty tarpeeksi kypsytyksen aikana

Juuston reiät ovat liian isoja
-juuston valmistushygeniassa on ollut puutteita, juustoon on päässyt sinne kuulumattomia bakteerikantoja
-juuston valmistuslämpötilat ovat olleet vääriä
-kypsymishuoneen lämpötilanvaihtelut ovat olleet liian suuria
-maidossa on ollut epäpuhtauksia ja mikrobikantoja
-maitohappobakteerit ovat unohtuneet valmistusvaiheessa
-jotain bakteerikantaan on tullut juustoon liikaa
-juuston kypsytyslämpötila on ollut liian korkea

Juustoon ei muodostu kuorta
-juusto on ollut liian vähän aikaa suolakylvyssä
-juuston suolausaika on ollut liian lyhyt
-suolaa on käytetty liian vähän juuston pintaan

Juustoon muodostuu mustaa hometta
-hygienia on pettänyt jossain vaiheessa
-juuston säilytyspaikkaa ei ole muistettu siivota
-juustoon on päässyt hometta
-juuston säilytyshyllyt ovat olleet kosteat
-juustoa ei ole muistettu suolata
-juustoa on säilytetty liian kosteassa

Juusto on kumimaista
-liian paljon juoksutinta
-juustoa on keitetty liian kauan
-juuston pH-arvo on liian korkea
-juuston jälkilämmityslämpötila on noussut liian korkeaksi
-monet kovat juustot ovat kumimaisia ja se on niille luonteenomaista, kunnes ne kypsymisprosessin aikana pehmenevät

Juuston pintaan muodostuu rasvapisaroita
-juustoa on säilytetty liian lämpimässä ja rasva puskee läpi

Juuston valuminen/tippuinen pysähtyy tai loppuu
-juustoliina reiät ovat tukossa, raaputa reiät veitsen hamarapuolella tai lastalla puhtaaksi
-juusto on valmista seuraavaan vaiheeseen

Juustossa on täpliä
-yleensä hometta tai bakteerikasvustoa
-juustonvalmistushuone ei ole puhdas
-juustonvalmistusastiat eivät ole puhtaita
-hyvää hygieniaa ei ole noudatettu kaikilta osin

Kosteat täplät juuston alapinnalla
-juuston kääntäminen on unohtunut
-juustoa on säilytetty liian kosteassa
-juustoa ei ole muistettu suolata

Juustojen vaarat
-maito, jota käytetään tulee sairaasta lehmästä tai lääkitystä lehmästä
-maidossa on jäämiä hyönteismyrkyistä, raskasmetalleista, radioaktiivisista aineista
-myrkyt ja homesienet
-stafylokokit
-listeria
-kärpäset pitävät juustosta ja voivat munia juustoon. Toukat juustossa eivät ole kivoja.
-hiiret ja rotat pitävät myös juustosta.

Lisää juustonvalmistuksesta:
Ostframjandet Ruotsi
Biogarde Markenkulturen Saksa

Tarvikkeita:
Ascott Smallholding Supplies Ltd Iso-Britannia
Jongia Ltd Iso-Britannia
Nisbets plc Catering Equipment Iso-Britannia
Strattons Sales Ltd Iso-Britannia

Pro Ruchti Sveitsi
Joh. Bichsel und Sohn & Co Sveitsi
BHG Itävalta
Hildegard Glück Itävalta
Faie Itävalta
Klaus Effinger Saksa
Bunte Kuh, Jay Bady Saksa
Helmut Rink Gmbh Saksa

Maitohappo- ja bakteeriviljelmiä:
Josef Hundbichler, KG Itävalta
Suomessa myös apteekeista

Suomen juustolat


Luettavaa juustoista suomeksi:
Juliet Harbutt: Gummeruksen Suuri Juustokirja, 2000
Anne Iburg: Syötävän hyvä juustokirja, 2009
Oiva Savanoja: Tie juustoksi, 1985
Jukka ja Päivi Sinirinta: Herkuttelija juusto -kirja

Muuta juustojen ravintoarvoista:
Vitamiinit, kivennäisaineet ja hivenaineet

16 kommenttia:

  1. Osaitiko kertoa, miten tehdään kovaa juustoa tyyliin edam tms? :)

    VastaaPoista
  2. Toki. Täydennän Juuston valmistus -artikkelia kypsytettävien juustojen resepteillä (kovat juustot) sekä muutamalla uudella reseptillä lähiaikoina (syys-lokakuu 2010).

    VastaaPoista
  3. Kiitos paljon, olen yrittänyt joka paikasta etsiä tietoa aiheesta!

    VastaaPoista
  4. Pestäänkö juusto puhtaalla vedellä? Upotetaanko se veteen ja pitääkö hangata?
    Suolatessa ripotellaanko suola juuston pintaan vai hierotaanko?

    VastaaPoista
  5. Kyllä, pesu suoritetaan puhtaalla vedellä. Joissain oheissa mainitaan pesu suolavedellä ja upottaminen suolaveteen. Kaikkia juustoja ei tarvitse upottaa (suola)veteen, mutta niin voi tehdä halutessaan, yleensä riittää kun pesee suolakerroksen pois ja laittaa uuden suolakerroksen tilalle.
    Suola ripotellaan juuston pintaan, jos on oikein perusteellinen luonne, sitä voi hieman hieroakin varovasti. Täytyy kuitenkin varoa ettei hiero muodostuvaa kuorta rikki.

    VastaaPoista
  6. Terve !
    Olen tehnyt ohjeiilasi juustoja ja ne ovat olleet hyviä,mitenkä sinihomejuustoa tehdään?
    T:Pete

    VastaaPoista
  7. Mukavaa kun on maistunut. Lisään ensi viikolla (vk 8) sinihomejuuston valmistusohjeen ja hieman muita uusia ohjeita. Pitää varmaan kohta luoda juustoille ihan omat sivut... :)

    VastaaPoista
  8. Nää sun juustojutut on aivan uskomattoman hienoja!!!!-J

    VastaaPoista
  9. mites raejuustoa tehdään??

    VastaaPoista
  10. Raejuuston pikaversion: 1 l maitoa ja 1 l piimää, kaada molemmat kattilaan. Sekoita kunnes seos alkaa kiehua. Katkaise virta ja jatka sekoittamista. Joukkoon voi lisätä sitruunamehua tai juustojuoksutinta, niin tulee hieman enemmän juustoa. Kerää juustomassa talteen, mutta älä laita puristumaan mihinkään. Massan voi levitellä esim. pyyhkeen päälle hieman kuivumaan, niin saa kumimaisempaa raejuustoa.

    VastaaPoista
  11. Mistä juoksutetta voi ostaa?

    VastaaPoista
  12. Joissain kaupoissa juoksutetta löytyy kylmähyllystä (maito-osastolta, pienessä pullossa), apteekista ja myös netistä voi ostaa. Ruokakauppaan voi myös jättää kauppiaalle toivomuksen asiasta ja ystävällinen kauppias voi tilata juoksutetta.

    VastaaPoista
  13. kuinka nokkosta käytetään juoksuttimena? aivan mahtava tämä juttu, olen todellakin kokeilemassa juustontekoa!

    VastaaPoista
  14. Ei harmainta aavistustakaan, joten vetäisen hatusta. Murskaa nokkoset ja ota mehu talteen. Jos ei raakana toimi, anna mehun käydä pari päivää ulkona purkissa ja kokeile sitten. Tämä vinkki ihan omalla vastuulla.

    VastaaPoista
  15. Suurena juuston ystävänä tekisi mieli kokeilla kovien juustojen valmistusta, mutta mitä on juustovaha? Tai siis se on sitä juuston kuorta, mutta mistä sitä saa ja millä nimellä?

    VastaaPoista
  16. Juustovaha on joidenkin kovien juustojen pinnalle laitettava suojakuori. Juustovaha voi olla parafiiniä, johon on saatu väri erilaisilla väriaineilla esim. punainen juustovaha. Juustovaha voi olla myös mehiläisvahaa tai carnaubavahaa tai muuta luonnon vahaa, joka on värjätty luonnonväreillä tai jätetty värjäämättä. Vaha voi olla myös puhdistettua (vaaleaa) tai puhdistamatonta (kellertävä).
    Juustovahaa voi ostaa nimellä juustovaha tai Cheese Wax esim. netistä. Myyjältä voi kysyä mitä vaha sisältää.
    Yleensä juustovahaa juuston pinnalta ei syödä. Valmistuksen ja säilytyksen aikana vahan pinta kerää bakteereja ja likaa. Vaha on helppo kuoria pinnalta pois.

    VastaaPoista