Kastikkeet

Kastikkeiden valmistaminen on helppoa ja yksinkertaista. Lisäksi hyvällä kastikkeella voidaan huonommankin ruuan makua parantaa huomattavasti, puhumattakaan siitä miten se kruunaa todella hyvän ruuan.

Kauppojen valmiskastikkeet voi tässä vaiheessa unohtaa täysin. Ne eivät ole kastikkeita vaan lisäainekeitoksia, jotka maistuvat jäteöljyn ja jonkun muun seokselle. Kuka täysjärkinen niitä syö? Lisäksi ne ovat kalliita verrattuna itsetehtyihin kastikkeisiin.

Jos laihdutat tai muuten haluat välttää kovia rasvoja, korvaa voi öljyllä (neitsytpuristettu oliiviöljy, kylmäpuristettu rypsiöljy, seesamiöljy tai pähkinäöljyt käyvät hyvin).

Kastikkeet voidaan jakaa:
Aromivoit
Chilikastikkeet
Jälkiruokakastikkeet
Kermaviilikastikkeet
Majoneesit
Paistosliemet
Pastakastikkeet
Ruskeat peruskastikkeet
Salsat
Vaaleat peruskastikkeet
Valkeat peruskastikkeet
Viinietikkakastikkeet
Voikastikkeet

Tässä muutamia kastikkeita aakkosjärjestyksessä:
Kastikereseptejä on miljoonittain ja niistä voisi kirjoittaa loputtomiin. Ole luova ja muuntele näitä perusohjeita niin saat aina erilaista kastiketta.

Appelsiinikastike
175 g siankylkeä
5 dl lihalientä
20 g voita
3 rkl jauhoja
2 appelsiinin mehu
appelsiininkuorta
Leikkaa liha ½ cm viipaleiksi.Ruskista lihaviipaleet pannulla, kunnes niistä irtoaa rasva. Nosta lihapalat lautaselle. Lisää pannuun jääneeseen rasvaan jauhot ja lihaliemi. Annetaan kiehua miedolla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisätään appelsiinimehu ja appelsiininkuoret. Kastike siivilöidään ja lisätään vielä voita.

Avokadokastike
2 kypsää avokadoa
2 dl ranskankermaa
½ tl suolaa
2 tl sitruunamehua
½ valkosipulinkynttä
Halkaise avokadot, poista siemen ja kaavi hedelmäliha talteen. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja soseuta. Tarjoile kylmänä dippikastikkeena tai kala- ja äyriäisruokien kastikkeena.

Barbecuekastike
4 dl tomaattisosetta
2 rkl hunajaa
1 dl viinietikkaa
mustapippuria
inkivääriä
1 rkl worcesterkastiketta
2 omenaa soseena
Sekoita ainekset keskenän ja jos tule liian sakeaa lisää hieman vettä. Anna kastikkeen tekeytyä muutama tunti ennen tarjoilua.

Bearnaisekastike
½ dl vettä
4 murskattua valkopippuria
2 rkl hienonnettua sipulia
2 persiljanoksaa
2 rkl viinietikkaa
200 g voita
3 keltuaista
1 rkl rakuunaa
Ota kaikki ainekset huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen aloittamista. Laita vesi kattilaam lisää siihen valkopippurit, sipulisilppu, viinietikka ja persiljanoksat. Keitä lientä kunnes sitä on jäljellä kolmasosa. Noin 2 tl. Siivilöi mausteet pois.
Laita liemi vesihaudekattilaan ja lisää liemen joukkoon voi ja keltuaiset. Vatkaa sähkövatkaisemlla kunnes kastike on saostunut ja kiiltävää. Mausta rakuunalla. Tarjoile heti.

Beurre blanc-kastike
5 rkl kuivaa valkoviiniä
5 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sipulisilppua
1 rkl kermaa
150 g voita
suolaa
valkopippuria
Laita viini, viinietikka ja sipuli kattilaan ja keitä kunnes seos on haihtunut puoleen. Lisää kerma ja voi nokareina. Sekoita kastiketta kunnes se on sakeaa. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Sopii kalan, parsan ja vihannesten kanssa.
Jos lisäät joukkoon 100g murskattuja saksanpähkinöitä, vaihdat valkoviinietikan balsamietikkaan ja maustat kastikkeen 2 tl salvianlehtiä ja ripauksella sokeria, saat hieman toisenlaisen kalakastikkeen.

Cassareep - Maniokkikastike
1 kg maniokin mukuloita
125 ml vettä
½ tl kanelia
½ tl neilikkaa
4 tl tummaa ruokosokeria
Kuivata maniokin mukulat ja raasta sitten hienoksi jauheeksi. Lisää raaste ja vesi kattilaan. Kiehauta. Anna hautua 20 min. Siivilöi. Ota maniokkiraaste talteen, sen voi pakastaa ja käyttää vaikka kakkuun.
Kaada neste kattilaan ja lisää mausteet ja sokeri. Anna kiehua hiljalleen kunnes sakenee. Käytetään chilikastikkeiden pohjana ja monien karibialaisten pataruokien pohjana. Sopii lihan ja merenelävien kanssa tarjottavaksi.

Chilikastike
8 kpl tuoretta punaista chiliä
4 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl kalakastiketta
2 tl sokeria
1 sitruunan tai limetin mehu
½ tl suolaa
1½ dl vettä
2 rkl maapaähkinäöljyä
Lisää ainekset kasariin ja kiehauta. Alenna lämpöä ja hauduta 10-15 min. Sekoita seos tasaiseksi tehosekoittimella. Säilyy jääkaapissa 2 viikkoa.
Sopii itämaisten ruokien kastikkeeksi.
Saat tästä vahvan Tabasco-kastikkeen kun lisäät chilien määrän 36:een ja lisäät 1 tl piparjuurta ja jätät maapähkinäöljyn pois.

Cumberlandin kastike
4 rkl punaherukkahyytelöä tai 1 dl puolukkahilloa
3 tkl portviiniä, cherryä tai madeiraa
1 rkl appelsiini- tai sitruunamehua
½ tl sinappijauhetta
2-3 rkl vettä
½ tl inkivääriä
½ tl cayennepippuria
3 rkl appelsiinin tai sitruunankuorta
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarjoa kastike kylmänä. Sopii liharuokien kastikkeeksi ja säilyy jääkaapissa kuukausia.

Dodine-kastike (sorsalle)
5 dl maitoa
munankeltuainen + tilkka vettä
½ tl inkivääriä
persiljaa
meiraamia
sokeria
suolaa
Kuumenna maito hiljalleen kiehuvaksi. Nosta liedeltä. Vatkaa keltuainen ja vesi keskenään ja lisää nauhana maitoon. Lisää mausteet. Nosta takaisin liedelle. Keitä kunnes sakenee kastikkeeksi.

Guacamole
2 kypsää avokadoa
2 rkl silputua sipulia
1 rkl limettimehua
½ tl suolaa
muutama tippa tabascoa tai ½ dl tacokastiketta
Muussaa avokadon malto ja sekoita keskenään muiden ainesten kera tehosekoittimella soseeksi. Jos haluat voimakkaamman makuista lisää seoksen joukkoon valkosipulinkynsi, jos taas haluat miedontaa makua lisää kermaviiliä.

Hapanimeläkastike
2 dl kanalientä
1 dl ananasmehua
1 rkl viinietikkaa
2 tl perunajauhoja
2 tl soijaa
2 rkl applesiinimarmeladia tai appelsiinimehua
Sekoita liemi, ananasmehu, etikka ja perunajauhot kattilassa. Kiehauta nopeasti, koko ajan sekoittaen. Mausta appelsiinimarmeladilla tai -mehulla. Sopii friteerattujen äyriäisten, lihan ja lintujen kastikkeeksi sekä itämaisten ruokien kastikkeeksi.

Herakastikkeen ohje löytyy täältä: Juuston valmistus

Herukkakastike
120 g punaisia viinimarjoja
120 g mustia viinimarjoja
6 mustapippuria
2½ dl valkoviiniä
2 rkl hunajaa
inkivääriä
1½ dl ranskankermaa
2 rkl viinimarjahyytelöä
Ota talteen muutama marja. Kiehauta muut viinimarjat ja pippurit viinissä. Siivilöi liemi. Mausta hunajalla, inlkiväärillä, ranskankermalla ja hyytelöllä. Lisää vähän ennen tarjoilua säästämäsi marjat kastikkeeseen.
Voit korvata viinimarjat pihlajanmarjoilla, happamilla kirsikoilla tai muilla kirpeillä marjoilla. Laita hunajaa lisää maun mukaan. Jos haluat kastikkeesta mausteisempaa lisää joukkoon kanelia ja neilikkaa.

Hoisin-kastike
4 rkl soijakastiketta
2 rkl maapähkinävoita tai mustapaputahnaa
1 rkl hunajaa tai melassia
2 tl valkoviinietikkaa
ripaus valkosipulia
2 tl seesamiöljyä
10 tippaa tabascoa
ripaus mustapippuria
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Jos haluat kastikkeesta vaaleampaa käytä vaaleaa soijakastiketta ja hunajaa. Jos haluat kastikkeesta tummempaa käytä tummaa soijakastiketta ja melassia. Jos haluat kastikkeesta makeampaa lisää hunajan määrää. Sopii liharuokien ja riista kanssa, sekä maustaman itämaisia ruokia.

Hollandaise-kastike
200 g voita
4 keltuaista
4 rkl vettä
suolaa
pippuria
cayennenpippuria tai paprikajauhetta
mantelimaitoa
Sulata voi kattilassa. Vatkaa toisessa kattilassa sillävälin keltuaiset ja vesi kuohkeaksi miedolla lämmöllä. Nosta kattila liedeltä ja sekoita voisula vähitellen joukkoon. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja cayennenpippurilla. Lisää tilkaa mantelimaitoa.
Jos lisäät kastikkeseen 2 dl paksua kermavaahtoa saat Musliinikastikkeen eli Sauce mousseline'n. Jos lisäät kastikkeeseen 1 rkl sinappia saat Sauce moutarden, Jos lisäät kastikkeeseen 2 veriappelsiinin mehun saat Maltalaisen kastikkeen eli Sauce maltaise'n. Sauce noisette tästä kastikkeesta tulee kun vaihdat tavallisen voin suolattomaan ja annat sen ruskistua pähkinänruskeaksi. Jos teet kastikkeen valkoviiniin keitetystä kalaliemiestä saat Sauce vin blanc'n.
Kastike sopii parsan, kalan, kasvisten ja munaruokien kanssa.

Inkivääri-soijakastike
2 dl vettä
2 rkl soijakastiketta
1 rkl hunajaa
1 rkl raastettua inkivääriä
1 rkl purjoa tai kevätsipulia
Laita kattilaan vesi, soija, hunaja ja inkivääri. Kiehauta. Laita ainekset tehosekoittimeen ja lisää purjo. Jauha hienoksi. Jos kastike kaipaa sakeutta suurusta se peruna- tai arrowjuurijauhoilla (1-2 rkl). Kastike sopii itämaisten ruokien, kalan, äyriäisten ja grillatun lihan kanssa.

Jauhelihakastike
2 sipulia
2 rkl voita
250 g jauhelihaa
450 g tomaatteja
suolaa
valkopippuria
basilikaa
laakerinlehti
persiljaa
Ruskista voi kattilassa ja lisää sipuli ja jauheliha. Ruskista molempia noin 3-4 min. Kaada joukkoon murskatut tomaatit. Mausta. Hauduta kannen alla 15-20 min. Kastike paranee mitä pitempään sitä hauduttelee, jos aikaa on 2 tuntia on ihan hyvä aika.
Jos haluat voimakkaampaa voit lisätä valkosipulia tai chiliä, harissaa (1 tl). Jos haluat makeampaa lisää porkkanarouhetta (1-2 dl) ennen tomaatteja. Voit maustaa kastikkeen myös pizzamausteella tai oreganolla.
Sopii pastan ja makaronien kanssa. Voidaan käyttää myös tortilla tai takotäytteenä tai pizzatäytteenä. Juustoraaste korostaa kastikkeen makua.

Juustokastike
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
4 dl maitoa
½ tl suolaa
valkopippuria
½ ti paprikajauhetta
2 keltuaista
½ dl kermaa
2 dl juustoraastetta
Sulata rasva kattilassa, sekoita joukkoon jauhot ja maito. Sekoita koko ajan kunnes kastike kiehuu. Anna kastikkeen kypsyä kannen alla 3-5 min. Lisää mausteet ja nosta liedeltä. Sekoita keskenään keltuaiset ja kerma. Vatkaa kastikkeen joukkoon. Lisää juustoraaste ja sekoita varovasti. Älä enää keitä. Sopii vihannesten, kala-, pasta- ja munaruokien kanssa.

Kecap, indonesialainen soijakastike
2 rkl maapähkinäöljyä
½ tl raputahnaa
2 rkl vettä
1 sipuli silputtuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
3,5 cm inkiväärinjuurta, kuorittuna ja raastettuna
1 punainen chili
3 rkl sitruunamehua tai limettimehua
1 rkl ruskeaa sokeria tai intiaanisokeria
2-4 rkl soijakastiketta
Kaada maapähkinäöljy pannuun. Lisää sipuli, valkosipuli, inkivääriä ja chili ja pikapaista 5 min. Sekoita raputahna ja vesi keskenään. Lisää seokseen ja keitä 2 min. Lisää sitruunamehu, sokeri ja soijakastike. Keitä kastike kasaan. Tarjoillaan kalan kanssa.

Keltapapukastike, Nuoc Tuong
2 dl keltaisia papuja, keitettynä
2 rl sokeria
1 sitruunaruoho
2 rkl kookosmaitoa
2 rkl kasvisöljyä
2 rkl maapähkinäjauhetta tai maapähkinävoita
1 keskikokoinen punainen chili
Laita kaikki ainekset, paitsi kasvisöljy tehosekoittimeen. Soseuta. Kaada ainekset, myös öljy pannulle, kiehauta ja anna hautua 2 min. Jäähdytä ennen tarjoilua

Ketsuppi
1 dl vaaleita rusinoita
½ dl sipulisilppua
2 valkosipulinkynttä
1 dl tomaattisosetta tai aurinkokuivattuja tomaatteja
4 suurta kypsää banaania
2 dl omenaviinietikkaa
5 dl vettä
1 dl tummaa ruokosokeria tai intiaanisokeria
1 tl suolaa
½ tl chilijauhetta
½ dl vaaleaa siirappia
2 tl maustepippuria
1 tl muskottipähkinää
½ tl neilikkaa
2 rkl tummaa rommia
Laita rusinat, sipulit, valkosipuli, tomaattisose, banaanit ja puolet etikasta tehosekoittimen ja soseuta.
Kaada sose kattilaan ja lisää loput etikasta, vesi, sokeri, suola ja chilijauhe. Keitä seos kasaan.
Anna kiehua hiljalleen, sekoita koko ajan noin tunnin ajan. Jos näyttää siltä että ketsuppi paksuuntuu liikaa lisää hieman vettä.
Lisää loput mausteet ja keitä vielä 15 min. Siinä vaiheessa kun ketsuppi pysyy metallilusikan kuperalla puolella se on valmista. Lisää rommi ja nosta jäähtymään. Anna jäähtyä 10 min. Voit vielä varmistaa että ketsuppi on tasaista sekoittamalla sitä sauvasekoittimella. Säilyy jääkaapissa noin kuukauden. Sopii useimpiin liharuokiin.

Kinuskikastike
2 dl kermaa
3 rkl sokeria
1 rkl siirappia
½ rkl voita
1 tl vaniliinisokeria
Sekoita ainekset keskenään kattilassa, paitsi vaniliinisokeri. Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kiehua hiljalleen kunnes alkaa saostua. Mausta vaniliinisokerilla. Älä keitä liian kauan, muuten tulee kinuskikarkkeja. Tarjoa lämmin kastike jäätelön, hedelmien, kirpeiden marjojen, torttujen tai piirakoiden kanssa.

Kookos-currykastike
½ sipulia
½ omenaa
½ banaania
1 dl kookosmaitoa
2 dl kanalientä
1 rkl currya
½ dl oliiviöljyä
60 g voita
suolaa
pipuria
Kuumenna öljy kattilassa ja hauduta siinä sipuli, omena ja banaani. Lisää curry. Sekoita kookosmaito ja kanaliemi keskenään ja keitä 5 min. Laita hedelmäseos ja kookosmaito-kanaliemi tehosekoittumeen ja soseuta. Lisää voi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Korinttikastike
50 g korintteja
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl lientä
2 rkl etikkaa
3 rkl sokeria
Huuhdo korintit vedessä ja jätä valumaan. Ruskista voi ja vehnäjauhot kattilassa. Lisää korintit ja anna kypsyä hetki. Lisää neste. Keitä 3-5 min. Mausta etikalla ja sokerilla. Tämä ruotsalainen kastike sopii paistetun suolasillin, sillipyöryköiden, silakoiden tai muikkujen kanssa.

Leipäkastike
75 g manteleita
3 valkosipulinkynttä
1 leipäviipaleen sisus
4 dl rypälemehua tai 500g rypäleitä
suolaa
Keitä rypälemhua tai murskattuja rypäleitä miedolla lämmöllä ja siivilöi mehu. Hienonna mantelit ja valkosipulin kynsi. Liota leipä rypälemehussa ja sekoita tasaiseksi soseeksi. Lisää manteli-sipuliseos. Mausta suolalla.

Läskisoosi eli sianlihakastike
175 g siankylkeä
1 sipuli
3 rkl ruisjauhoja
5 dl vettä
suolaa
Leikkaa liha ½ cm viipaleiksi. Hienonna sipuli. Ruskista lihaviipaleet pannulla. Nosta lihapalat lautaselle. Lisää pannuun jääneeseen rasvaan ruisjauhot ja sipulisilppu ja ruskista ne rasvassa. Kun sipulit ovat vaaleanruskeita lisää vesi koko ajan sekoittaen. Laita lihapalat joukkoon ja hauduta 30 min kannen alla. Mausta suolalla. Perinteisesti tarjotaan perunoiden kera.

Majoneesi
3 keltuaista
½ tl suolaa
½ tl valkopippuria
½ tl sinappia
2 dl oliiviöljyä
2 tl viinietikkaa tai sitruunamehua
Vatkaa keltuaiset, suola ja valkopippuri sähkövatkaimella vaahdoksi. Lisää öljyä joukkoon koko ajan vatkaten ensin tipoittain ja sitten nauhana. Kun kaikki öljy on lisätty majoneesi pitäisi olla paksua ja tasaista. Lisää viinietikka tai sitruunamehu ja sinappi. Jos tuntuu että majoneesi on liian paksua ohenna sitä vesitilkalla. Majoneesia voi käyttää salaattikastikkeiden pohjana. Lisää vain puolet kermaviiliä tai maustamatonta jogurttia. Sekä mausteita esim. (1-3 rkl) piparjuuriraastetta, chilikastiketta, tomaattipureta, paprikajauhetta, currya, yrttejä, sinihomejuustoa, maustekastikkeita tai sipuleita.
Kun korvaat sinapin valkosipulinkynnellä saat aiolia.

Mausteinen luumukastike
24 luumua
5 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 tl kanelia
½ tl inkiväriä
3 rkl hunajaa
1 rkl viinietikkaa
2 rkl jauhoja
Laita kaikki ainekset kattilaan, paitsi jauhoja. Anna kiehua 30 min. Poista luumut seoksesta ja pilko paloiksi. Ota hieman lientä ja lisää siihen jauhot. Kaada jauhoseos kastikkeen joukkoon. Lisää pilkotut luumut ja anna kiehua vielä 4 min. Tarjoile linnunlihan ja juustojen kanssa.

Maustettu kermavaahto
2 dl kuohukermaa
Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää loppuvaiheessa haluamasi mauste. 1-3 rkl, jotain näistä likööri, konjakki, punssi, siirappi, hunaja, appelsiinimehu, nougat, pähkinät, kuivatut marjajauheet jne. Sopii lämpimien tai kylmien jälkiruokien kastikkeeksi, ohukaisten, vohveleiden, köyhien ritareiden, kiiseleiden tai vanukkaiden kastikkeeksi. Voidaan pakastaa myöhempää käyttöä varten.

Mehukastike
5 dl mehua + vettä
1 rkl perunajauhoja
Sekoita ainekset keskenään ja keitä kiehuvaksi kattilassa koko ajan hämmentäen. Kiehauta ja nosta liedeltä. Jäähdytä ja lisää sokeria jos tarvitsee. Sopii puurojen, murojen ym. jälkiruokien kastikkeeksi.

Mole-kastike
10 ml ruokaöljyä
40 g sipulisilppua
5 g makeuttamatonta kaakaojauhetta
2 g kuminaa
0,6 g kuivattua persiljaa
1 g valkosipulimurskaa
300g tomaatteja murskattuna
100g vihreitä chilejä pilkottuina
Paista sipuli pehmeiksi öljyssä. Lisää kaakaojauhe, kumina, persilja ja valkosipuli. Lisää tomaattimurska ja vihreät chilit. Kiehauta, anna hautua miedolla lämmökkä 10 min. Tarjoile heti broilerin, riisin, tortillan tai vihersalaatin kera.

Osterikastike
4 rkl voita
1 dl silputtua vihersipulia tai kevätsipulia
250 g ostereita
4 dl osterilientä
1 tl timjamia
1 tl oregania
valkosipulisilppua
4 rkl voita
2 rkl jauhoja
1 dl kermaa
suolaa
pippuria

Silppua sipuli. Kuumenna voi pannulla. Lisää sipuli ja keitä pehmäksi. Sekoita keskenään tehosekoittimessa osterit, osteriliemi ja mausteet. Lisää sipulin joukkoon. Sekoita keskenään voi ja jauhot. Lisää seokseen. Keitä seosta keskilämmöllä noin 5 min. Nosta liedeltä. Lisää kermaa niin että seoksesta tulee kastikemainen. Lissä suola ja pippuri makusi mukaan. Osterikastike sopii moniin kaukoidän ruokiin.

Paistosliemikastike
4 dl paistoslientä
2 tl perunajauhoja tai arrowjuurijauhetta
suolaa
pippuria
Kuori paistosliemen pinnalta rasvakokkareet pois. Kiehauta liemi kattilassa. Sekoita jauhto vesitilkkaan ja kaada suurus paistosliemeen koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kermaisen kastikkeesta saat lisäämällä joukkoon 1 dl kermaa. Tomaattisen kastikkeen lisäämällä tomaattisosetta 1 rkl. Voit maustaa liemen myös appelsiinimehulla, madeiralla, konjakilla, punssilla 2 rkl.

Piparjuurikastike
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl keitinlientä
½ tl sokeria tai 1 dl ananasmurskaa
1 rkl raastettua piparjuurta
½ dl kermaa tai kermaviiliä
tilliä tai ruohosipulia
Kuumenna voi ja lisää vehnäjauhot. Lisää keitinleimi ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä 10 min. Mausta ja lisää lopuksi kerma.

Punaviinikastike
5 dl punaviiniä
250 g tummia rypäleitä
100g sianihraa tai voita
4 salvianlehteä
2 valkosipulinkynttä
suolaa
sokeria
Paista rasvaa pannussa ja lisää viini. Murskaa valkosipuli ja salvia ja lisää joukkoon. Lisää viinirypäleet. Kiehauta. Siivilöi. Mausta suolalla ja sokerilla. Tarjoa lammas-, kala- tai sisäelinruokien kanssa.

Remouladekastike
1 dl majoneesia
2 rkl hienonnettua maustekurkkua
1 rkl hienonnettu kaprista
2 rkl hienonnettu persiljaa
1 tl hienonnettua rakuunaa
½ tl anjovislientä
½ dl kermaa tai kermaviiliä
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Sopii kala- ja liharuokien kanssa.

Riistakastike
6 dl lintulientä
50 g mustaherukkahyytelöä,punaherukkahyytelöä, karpalohyytelöä, minttuhyytelöä, pihlajanmarjahyytelöä tai puolukkahyytelö.
1 dl kuohukermaa
konjakkia
Keitä lintuliemi kokoon, kunnes jäljellä on vain kaksi kolmasosaa. Lisää joukkoon hyytelö, koko ajan sekoittaen. Lisää kerma ja tilkka konjakkia.

Rhode Island-kastike
1 dl majoneesia
1 dl kermaviiliä tai kuohukermaa
1 rkl chilikastiketta
1 dl hienoksi silputtua paprikaa
tabascoa
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarjoa kylmänä.
Voit maustaa kastikkeen 1 rkl konjakkia, sherryä, madeiraa tai portviiniä.

Ruskea kastike
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl lientä
suolaa
pippuria
Ruskista rasva kattilassa. Lisää jauhot. Lisää liemi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Lisäämällä kermaa 1 dl saadaan kermakastike. Lisäämällä paprikajauhetta 1 tl paprikakastike, lisäämällä tomaatisosetta tomaattikastike.
Kastikkeesta tulee sauce espagnole, kun liemeen käytetään kinkkua ja peltopyytä.
Sauce bretonne saadaan kun lisätään sipulia, valkoviiniä, tomaattisosetta, valkospipulia ja persiljaa. Sauce charcutiere tulee kun lisätään valkoviiniä, salottisipulia, cocktailkurkkuja ja sinappia. Sauce diable kun lisätään valkoviiniä, valkoviinietikkaa, salottisipulia, tomaattisosetta ja cayennenpippuria. Sauce perigueux kun lisätään silputtuja tryffeleitä, madeiraa ja voita. Sauce poivrade eli mirepoix kun lisätän sipulia, porkkanaa, selleriä, kuivaa valkoviiniä, valkoviinietikkaa säilöttyjä pippureita. Sauce robert tulee kun lisätään sipulia, kuivaa valkoviiniä, valkoviinietikkaa ja sinappia.

Ruskea sipulikastike
1 iso sipuli
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl vettä
½ dl kermaa
½ tl suolaa
½ tl paprikajauhetta
valkopippuria
Ruskista voi paistinpannussa kullanruskeaksi. Lisää jauhot ja sipuli ja ruskista ne. Kun sipulit ovat vaaleanruskeita nosta paistinpannu liedeltä ja lisää vesi koko ajan sekoittaen. Nosta takaisin liedelle ja keitä hiljalleen. Lisää kerma ja mausteet. Kietä vielä 5 min. Sopii esim. lihapullien kanssa.
Voit korvata paprikajauheen soijalla, viherpippureilla, viinimarjahyytelöllä tai tomaattisoseella.

Satay-kastike
2½ dl kookosmaitoa
2 rkl punaista currytahnaa
75 g maapähkinävoita
1½ dl kanalientä
3 rkl intiaanisokeria
2 rkl tamarindia
1 tkl kalakastiketta
1 tl suolaa
Kuumenna kookosmaito kattilassa ja sekoita joukkoon currytahna, maapähkinävoi, kanaliemi ja sokeri. Hauduta 5-6 min. Lisää joukkoon tamarindi, kalakastike ja suolaa maun mukaan. Sopii grillatun lihan kanssa.

Sauce au beurre eli voikastike
100g voita
5 rkl vehnäjauhoja
9 dl kalalientä
5 rkl kermaa
3 rkl sitruunamehua
1 rkl sinappia
5 keltuaista
250 g voita
Sulata voi kattilassa. Lisää jauhot. Lisää liemi koko ajan sekoittaen. Anna hautua muutama minuutti. Yhdistä sillävälin kulhossa kerma, sitruunamehu, sinappi ja keltuaiset. Siirrä kattila vesihauteeseen ja vatkaa seos liemeen, kunnes se sakenee. Sekoita loppu voista nokareina kastikkeeseen. Kastike on tarjoiltava heti, muuten se juoksettuu helposti. Sopii kalan ja kasvisten kastikkeeksi.

Sauce verte eli vihreä majoneesi
1 dl majoneesia
2 rkl pinaattia
½ dl persiljaa, tilliä, rakuunaa ja/tai kirveliä
1 rkl vihanneskrassia
1 rkl ruohosipulia
½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria
Vaahdota kerma. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Lisää suola ja valkopippuri. Sopii äyriäisten ja muiden merenelävine sekä liharuokien kanssa.

Sienikastike (sopii useimmille sienille)
100-150 g sieniä silputtuna
1 iso sipuli
3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl kasvislientä
1 dl kuohukermaa
valkopippuria
suolaa
Hienonna sipuli. Kuumenna voi ja kuullota sipuli. Lisää sienet ja kypsennä. Lisää jauhot. Lisää kasvisiliemi ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä. Mausta ja lisää lopuksi kerma. Lisää tomaattisosetta ja rakuunaa niin saat Sauce Chasseur-kastikkeen. Voit maustaa kastikkeen myös katajanmarjoilla, niin saat metsäistä makua, sopii hyvin korvasienille ja metsäsienille.

Sinappikastike (kinkulle)
2 dl kinkun paistolientä + vettä
1 rkl maissijauhoja
½ dl sinappia
1 dl omenasosetta (ilman kanelia) tai luumusosetta
loraus omenamehua tai luumumehua
Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä kunnes kiehuu. Sekoita koko ajan. Anna kiehua noin 5 min.

Sitruunakastike, makea
1 muna
2 rkl tomusokeria
1½ rkl kermaa
½ sitruunan mehu
Vatkaa muna ja sokeri valkoiseksi vaahdoksi. Lisää kerma ja vatkaa vielä. Mausta sitruunamehulla. Tarjoile paistosten, uunihedelmien, hedelmäsalaatin tai makeiden marjojen kera.

Sitruunakastike, suolainen
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl kana- tai kalalientä
1 dl kermaa
2 rkl sitruunamehua
1 rkl hienonnettua persiljaa
suolaa
pippuria
Sulata rasva kattilassa. Lisää jauhot. Lisää liemi ja kerma, sekoita koko ajan. Keitä 3-5 min. Lisää lopuksi sitruunamehu ja persilja. Mausta suolalla ja pippurilla. Sopii kanan, lampaan ja naudanlihan kanssa.

Sitruuna-öljykastike
1 rkl sitruunamehua
3 rkl öljyä
½ tl suolaa
½ tl valkopippuria
1 tl sokeria
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vatkaa. Tarkista maku. Salaatteihin.
Voit maustaa kastikkeen piparjuurlla ½ tl, timjamilla ja rakuunalla, niin saat mausteisemman kastikkeen.

Suklaakastike
1 dl vettä
1½ dl sokeria
1½ dl kaakaojauhetta
Sekoita ainekset keskenään kattilassa. Anna kiehua hekten ja tarjoile joko kuumana tai kylmänä jäätelön kanssa, jälkiruokakakkuijen kanssa tai muiden jälkiruokien kanssa.

Tartar-kastike
2 dl majoneesia
2 rkl pikkelsiä
2 rkl etikkakurkkua
1 rkl ruohosipulia
Sekoita ainekset keskenään. Laita kastike kylmään pariksi tunniksi. Tarjoile kalan kastikkeena.

Tomaattikastike
400g tomaatteja murskattuna
3 rkl viinietikkaa
3 rkl chilikastiketta
½ tl suolaa
1 rkl sinappia
½ valkosipulia
2 rl worcesterkastiketta
Sekoita kaikki ainekset kattilassa. Keitä miedolla lämmöllä kasaan ja kun saostuu on valmista. Sopii makaronin, pastan ja kaiken grillatun kastikkeeksi.

Vaalea peruskastike, eli sauce veloutée
½ rkl voita
½ rkl vehnäjauhoja
1 dl liha-, kala- tai kasvislientä
suolaa
pippuria
Sulata rasva kattilassa, lisää jauhot ja liemi. Keitä kastiketta koko ajan sekoittaen 3-5 min. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kun lisäät kastikkeeseen kovaksikeitettyä hienonnettua kananmunaa ja persiljaa, saat persilja-munakastikkeen. Tilliä lisäämällä saat tillikastikkeen. Jos haluat pehmentää kastikkeen makua, lisää 1-2 dl kermaa. Currykastikkeen saat lisäämällä currya. Yrttejä lisäämällä saat erilaisia yrttikastikkeita. Sahramia lisäämällä saat sahramikastikkeen. Tommaatisosetta 2-3 rkl lisäämällä sinulla on tomaattikastike. Sitruuna- tai appelsiinikastikkeen saat sekoittamalla kastikkeseen vähää ennen tarjoilua 3 rkl sitruunamehua tai appelsiinimehua.
Jos käytetään vasikanlientä ja kastike saostetaan keltuaisilla saadaa sauce allemande. Jos käytetään kalalientä ja maustetaan 3 rkl tomaattisosetta kastikkeesta tulee sauce aurore. Jos kastikkeeseen lisätään hummerinmätiä, kermaa ja cayennenpippuria siitä tulee sauce cardinale. Jos maustetaan sitruunalla ja persiljasilpulla siitä tulee sauce poulette. Sauce nantua tulee kun lisätään rapuja, kermaa ja brandyä.

Valkokastike eli sauce béchamel
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja tai spelttijauhoja
5 dl maitoa
½ tl suolaa
valkopippuria
Sulata rasva miedolla lämmöllä. Nosta kattila liedeltä ja lisää jauhot hyvin sekoittaen. Nosta kattila takaisin liedelle ja lisää maito, sekoita koko ajan kunnes kastike kiehuu. Anna kastikkeen kypsyä 3-5 min. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Tätä kastiketta voi muunnella loputtomiin lisäämällä joukkoon mausteita ( soijaa) tai muita ruoka-aineksia (hyytelöt 1 rkl).
Lisäämällä 2 tl currya saat currykastikkeen. Vaihtamalla maidon puoliksi kermaan saat kermakastikkeen eli Sauce suprême'n. Lisää loppuvaiheessa raastettua piparjuurta 1-2 rkl niin saat piparjuurikastikkeen. Lisää sinappia niin saat sinappikastikkeen. Lisää mätiä, ruohjosipulia tai tilliä, niin saat mätikastikkeen. Lisää juustoraasetta 2-4 rkl ja muskottia niin saat juustokastikkeen. Lisää tahkojuustoa niin saat sauce mornay'n. Lisää savukinkkua 50 g, niin saat kinkkukastikkeen. Lisää sipulia niin saat sipulikastikkeen. Lisää kermaa ja suurusta munankeltuaisella ja voilla niin saat Sauce normande'n, joka sopii kalan kanssa.
Peruskastikkeena tämä kastike sopii lähes kaiken pääruuan kanssa tarjoiltavaksi.

Vaniljakastike
5 dl maitoa tai kermaa
1 vaniljatanko
6 keltuaista
150 g sokeria
Laita kattilaan puolet sokerista, halkaistu vaniljatanko ja maito. Kuumenna kiehuvaksi. Vatkaa keltuaiset ja loppu sokeri vaahdoksi. Lisää hieman kuumaa maitoseosta keltuaisvaahtoon ja kaada sitten keltuaisseos kattilaan maidon joukkoon. Kuumenna hitaasti kunnes kastike sakenee. Älä anna kiehua. Ota kastike lämmöltä ja anna jäähtyä. Siivilöi. Käytä jälkiruokiin.

Voisula-sipulikastike (kalalle)
2 sipulia
100 g voita
3 dl vettä
1 rkl maissijauhoja vesitilkassa
suolaa
Kuullota hienonnettu sipuli voissa. Lisää vesi ja kuumenna kiehuvaksi ja anna sipuleiden hautua hetki. Lisää suurus. Keitä hetki ja lisää suolaa maun mukaan.
Kun vaihdat veden kalaliemeen ja lisäät 2 rkl yrttisinappia ja 2 rkl kermaa, saat sinappikastikkeen kalalle ja sianlihalle. Jos vaihdat veden kasvisliemeen voit tarjoilla kastikkeen kananmunien kera.

Worcestershire-kastike
2 rkl oliiviöljyä
2 suurta sipulia hienonnettuna
1 dl tamarindia
2 rkl valkosipulimurksaa
2 rkl inkiväärimurskaa
2 chiliä silputtuna
½ dl anjovissilppua
½ dl tomaattipuretta
2 kokonaista neilikkaa
2 rkl mustapippurimurskaa
1 dl tummaa siirappia
2 dl melassia
5 dl valkoviinietikkaa
2 dl tummaa olutta
1 dl appelsiinimehua
4 dl vettä
1 sitruuna viipaleina
1 limetti viipaleina
Kuumenna oliiviöljy pannussa ja lisää sipuli. Kypsennä 7 min. Lisää tamarindi, valkosipuli, inkivääri ja chili. Keitä 5 min. Lisää anjovikset, tomattipure, neilikat, pippuri, siirappi, melassi, etikka, olut, appelsiinimehu, vesi, sitruuna ja limetti. Sekoita ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja hauduta 3 tuntia, silloin tällöin sekoittaen. Kun seos kestää metallilusikan kuperalla puolella kastike on valmis. Säilytä lasipurkissa jääkaapissa.

XO-kastike
2 dl öljyä
80 g kuivattuja punaisia chilejä
250 g kuivattuja kampasimpukoita
150 g valkosipulimurskaa
150 g sipulisilppua
100 g kuivattuja pieniä katkarapuja (ei kuorellisia)
50 g kinkkua
50 g suolakalaa
25 g kuivattuja isoja katkarapuja (kuorellisia)
½ rkl mustapippurirouhetta
Puhdista kampasimpukat ja anna olla 2-3 tuntia vedessä, höyrytä 3 tuntia, kunnes pehmenevät. Jäähdytä. Säästä höyrytysvesi. Murenna simpukat käsin hienoksi.
Hienonna pinenet katkaravut. Leikkaa kinkku 2 mm:n kuutioiksi. Leikkaa kala 3 mm:n kuutioiksi.
Kuumenna öljy pannussa. Lisää valkospuli, sipuli ja pienet katkaravut ja keitä kasaan. Lisää chilit, kinkku ja kala ja kypsennä niin kauan kunnes chilit muuttuva läpinäkyviksi.
Lisää simpukkamuhennos ja isot katkaravut ja pippurirouhe. Vähennä lämpöä.
Keitä kunnes neste on haihtunut. Nosta liedeltä ja jähdytä. Säilytä jääkaapissa.

Yrttikastike
1 rkl kanelia
1 tl neilikkaa
1 tl maustepippuria
3 sipulia
3 valkosipulinkynttä
rakuunaa
meiramia
laakerinlehtiä
1 dl viinietikkaa
9 dl vettä
150 g sokeria
250 g sinappijauhetta

Laita kattilaan mausteet, silputut sipulit ja valkosipulit, vesi ja viinietikka. Anna kiehahtaa ja jätä marinoitumaan kannen alle 6 tunniksi. Siivilöi keitos , sekoita joukkoon sokeri ja sinappijauhe ja keitä 10 min. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.