Makkaran valmistus kotona

"Makkaroita sopii syödä vain sellaisten, joka liikkuvat paljon ja ovat muutenkin vahvoja." Dictionnaire Portatif de Cuisine, D'Office, et de Distillation, 1767

Makkarat saapuivat Suomeen keskiajalla saksalaisvaikutteiden mukana. Lihamakkaroita on valmistettu Suomessa yleisemmin Lounais-Suomessa, Itä-Suomi on ollut jauho- ja ryynimakkaroiden aluetta. Makkarat eivät ole kuitenkaan keskiaikainen keksintö, vaan niitä tiedetään valmistetun Homeroksen ajan Kreikassakin. Roomalaiset rakastivat makkaroiden grillaamista ja Apiciuksella on useita makkararespetejä.
Makkarareseptejä on maailmalla kymmeniä tuhansia, usein vain pienin variaatioin.

Tämä juttu ei sovi heikkohermoisille.

Makkaran valmistus

Tarvikkeet:
Tikku
Makkarasarvi, makkarantäyttölaite (lisäosa yleiskoneeseen) tai suullinen lihamyllyyn
Sidelankaa
Suolia
Täyteainetta

Suolet
Sian, lampaan ja naudan suolet sopivat makkaroiden valmistukseen. Jos et jaksa puhdistaa suolia, käytä valmissuolta.
Kun eläin on suolistettu, suolet irrotetaan veitsellä suoliliepeestä ja paloitellaan noin 50 cm pätkiin. Sitten suolet huuhdellaan hyvin kuumalla vedellä päältäpäin ja käännetään nurin. Ohuiden suolien kääntämistä voi helpottaa puu- tai muovitikulla, paksummat kääntyvä käsin. Suojaa kädet muovikäsineillä kun teet kääntöä ja puhdista myös puu- tai muovitikku hyvin kuumalla vedellä.
Kääntämisen jälkeen poistetaan suolien pinnalla oleva limanukka. Kevättalvella voi käyttää kovapintaisita lunta tai jos sitä ei ole niin veitsen kamarapuolella raaputtamalla. Ennenvanhaan suolia puhdistettiin rukiinoljilla hankaamalla saavissa kuuman veden kanssa. Kun suolet ovat puhtaan ne näyttävät kuulailta, jos ne puhaltaa täyteen ilmaa.
Puhdistuksen jälkeen suolet laitetaan likoon kylmään veteen, kylmään paikkaan. Siansuolia liotetaan pitempään kuin naudan. Liotusveteen voi laittaa juurisellerin palasia, lehtisellerin lehtiä tai purjonpaloja. Ne poistavat pahaa hajua suolista. Kerran päivässä vesi ja liemijuurekset vaihdetaan, samalla poistetaan mahdollinen limainen kerros suolien pinnalta. Tätä jatketaan 3-4 päivää kunnes suolet eivät haise pahalle.
Nyt suolet ovat valmiita makkarantekoon. Jos suolia ei aiota käyttää kaikkia, loput pakastetaan. Sulatuksen jälkeen suolet on käytettävä, muuten ne eivät enää säily.

Makkaran täyttäminen
Valmista täyte ohjeen mukaan. Älä laita täytteeseen kovin paljoa suolaa. Kun täyte on valmistettu (artikkelin lopussa erilaisia makkarantäytteitä), alkaa makkaran täyttäminen. Sen voi tehdä käsin tai koneellisesti. Sido ensin toinen pää suolta kiinni kunnolla sidontalangalla.
Lihamakkaroita ei saa täyttää liian täyteen, vaan niiden on näytettävä tasolle aseteltuina litteiltä. Kun makkara keitetään sisus paisuu ja makkara voi haljeta. Keitettävät makkarat tehdään mutkasuoliin.
Ryynimakkaroita, joissa on suurimoita ei myöskään täytetä kovin täyteen, koska suurimot kypsyessään turpoavat. Jauhomakkaroita ei myöskään täytetä kovin täyteen.
Jos makkara on aikomus savustaa sen saa juntata niin täyteen täytettä kun saa. Savustettavat makkarat tehdään suoriin suoliin. Mikäli makkaroihin jää ilmarakkoja, ne puhkotaan ohuella neulalla, että ilma pääsee ulos.
Tarkista vielä että makkarat on sidottu kummastakin päästä hyvin langalla.
Makkarat suolataan täyttämisen jälkeen hieromalla niihin hienoa suolaa.

Makkaran suolaaminen
Kun makkarat ovat täytetyt ne suolataan kunnolla. Se tapahtuu laittamalla makkarat suolaan tai suolaveteen (suolalaukka). Jos käytetään suolavettä se keitetään ensin ja jäähdytetään ja kaadetaan sitten astiaan makkaroiden päälle. Makkaroiden täytyy olla suolaveden peitossa. Sitä voi auttaa kannella ja pienellä painolla kannen päällä.

Makkaran kypsentämistavat
Savustus: Jos makkarat savustetaan ne laitetaan 2-3 päiväksi kylmään savuun.
Keittäminen: Jos makkara kypsennetään keittämällä se keitetään vähässä liemessä kypsäksi . Keittämisen aikana liemi ei saa kiehua ja makkaran on oltava koko ajan liemen pinnan alapuolla, tätä voi auttaa keittoritilällä tai kauhalla painamalla.
Paistaminen: Makkaran voi paistaa myös pannulla kypsäksi.
Kypsentäminen uunissa tai grillaaminen: Nykyisin suosittuja makkaran kypsennysmentelmiä.

Makkaran täytteet

Ankeriaan makkara
iso ankerias
ankeriaan lihat, lisäksi hieman muuta kalaa haukea tai kuhaa
persiljaa
sipulia
suolaa
basilikaa
pippuria
neilikkaa
muskottia
180 g voita
Nylje ankerias ja ota nahka talteen ja puhdista se hyvin. Sekoita ainekset keskenään ja survo ankeriaan nahkaan. Sido hyvin kiinni. Laita ankeriasmakkara likoamaan vuorokaudeksi suolasta ja viinistä valmistettuun seokseen, niin että makkara peittyy. Makkara voidaan keittää vedessä tai etikkaliemessä tai savustaa.

Armenialainen makkara
Tämä ohje on vaativa ja ei sovi aloittelijalle.
2 kg naudanlihaa
50 g suolaa
2 g salpietaria
20 g chiliä
2 valkosipulinkynttä
kanelia
kaedemummaa
2 m naudansuolta
Leikkaa naudanlihasta 30 cm pitkiä, 12 cm leveitä ja 6 cm paksuja kappaleita. Laita lihapalat asitaan ja ripottele niiden päälle suolaa ja salpietaria. Peitä lihat liinalla ja anna suolautua kaksi päivää, käännä lihat ja anna suolautua toistet kaksi päivää.
Huuhdo sitten lihat kylmällä vedellä ja nosta kuivumaan ritilän päälle. Kun liha on kuivunut levitä se laudalle pyyhkeen alle ja laia painoksi kivi. Anna lihojen olla painon alla 5 tuntia, ja vaihda sitten liina ja purista lihoja vielä 12 tuntia. Tarkoitus on saada lihasta litteä ja kuiva.
Sido sitten lihapaloihin naru ja laita kuivumaan ulos varjoisaan paikkaan 12 tunniksi. Pidä huolta että lemmikkieläimet, kärpäset tai linnut eivät löydä lihoja. Lihan pitäisi tämän jälkeen tuntua kuivalta.
Ota lihat ja jauha lihamyllyssä hienoksi. Sekoita joukkoon mausteet ja anna maustua 2-3 tuntia. Leikkaa suolista 40 cm pituisia pätkiä. Sido suolen toinen pää kiinni ja täytä suoli ja sito sitten toinen pää kiinni. Taivuta makkara hevosenkengänmuotoon ja sido päät yhteen.
Laita sitten makkarat tasaiselle alustalle ja peitä harsolla, laita makkaroiden päälle lauta ja sen päälle painoksi kivi. Anna makkaran olla painon alla 3 päivää, minkä jälkeen ripusta makkara 3 päiväksi ilmanvaan ja kylmään paikkaan. 10-15 vuorokauden kuluttua makkara on kuivunut syömäkuntoon. Ole hyvin tarkka ja varovainen, sillä jos tämä makkara menee pieleen siitä tulee todella syömäkelvotonta. Varo erityisesti kärpäsiä valmistuksen aikana, sillä kärpäsentoukat makkarassa eivät ole kivoja.

Boulognen makkara (Saucisson de Boulogne)
3 kg rasvaista porsaanjauhelihaa
3 kg rasvatonta porsaanjauhelihaa
2 rkl suolaa
30 kokonaista pippuria
4-5 dl sianverta
2 dl valkoviiniä
Sekoita ainekset taikinaksi ja jauha taikina muutaman kerran lihamyllyn läpi. Täytä makkarat ja savusta. Voitele lopuksi oliiviöljyllä.

Chorizo
3 kg sianlihaa
200 g pekonia
3 paprikaa
1 rkl suolaa
1 rkl valkopippuria
1 rkl mustapippureita
2 rkl oreganoa
tuore valkosipuli
makkarankuoria
Jauha lihat 3 kertaa lihamyllyssä. Jos on runsaasti aikaa leikkele pekoni pieniksi kuutioiksi, muuten aja sekin lihamyllyssä lihojen kanssa viimeisellä kerralla. Sekoita ainekset tilavassa asiassa keskenään. Kun seos on paksua puuroa se on valmista. Suolet on täytettävä mahdollisimman täyteen, muuten makkarasta ei voi leikata ohuita viipaleita. Sulje päät hyvin ja pistele parsinneulalla. Makkarat lämminsavustetaan ja höyrytetään tai paistetaan uunissa. Sitten ne savustetaan uudelleen kunnes ovat tummanruskeita. Aitoa Chorizoa valmistetaan 2 kuukautta.

Englantilainen maalaismakkara
1 kg porsaan jauhelihaa
250 g korppujauhoja
30 g suolaa
pippuria ja yrttimausteita maun mukaan
250 ml kylmää vettä
valmissuolia
Sekoita jauheliha ja korppujauhot keskenään. Lisää suola veteen. Lisää liha-korppujauhoseoksen joukkoon puolet suolavedestä ja pippuri sekä mausteet. Sekoita tasaiseksi. Aja sitten makkaramassa lihamyllyn läpi. Lisää suolavettä jos koostumus ei ole hyvä. Koostumuksen pitäsi olla taikinamainen, ei kova, eikä löysä.
Täytä sitten suolet makkaramassalla. Muista sitoa makkaran päät hyvin kiinni. Tee noin 15 cm pitkiä makkaroita. Laita makkarat hetkeksi jääkaappiin ja valmista sitten ruuaksi keittämällä, paistamalla, grillaamalla tai uunissa kypsentämällä.
Somersetin tapaan: lisää hienonnettu omena ja korvaa vesi omenamehulla
Pembrokeshiren tapaan: lisää 50 g hienonnettua purjosipulia
Cumberlandin tapaan: lisää 20 g salviaa, 5 g mustapippuria ja 5 g muskottia
Lincolnshiren tapaan: lisää 50 g salviaa

Gruusialainen makkara
3 kg sianlihaa
3 punasipulia
3 valkosipulinkynttä
granaattiomenan siemeniä
humalaa
kanelia
neilikkaa
suolaa
siansuolia
ruohosipulia
persiljaa
Jauha sianliha hienoksi ja lisää joukkoon hienonnetut sipulit ja mausteet. Täytä siansuolet makkaramassalla, sido suolen pää kiinni ja käännä hevosenkengän muotoon ja sido kiinni. Paista makkarat silavassa paistinpannulla. Makkaran voi kypsentää myös hiilloksella.
Kun makkara on kypsää koristele ruohosipulisilpulla ja persiljalla.
Perinteisesti nämä makkarat tarjoillaan tkemali-kastikkeen kera. Kastike tehdään happamista luumuista, valkosipulista, korianterista, suolasta, cayennenpippurista, sitruunamehusta ja vedestä.

Hanhenmaksamakkara (Ankanmaksamakkara)
1 dl riisisuurimoita
6-7 dl maitoa
1 tl meiramia
1 sipuliviipale
½ dl Sunmaid-rusinoita
1 hanhenmaksa tai 2 ankanmaksaa
suolaa
valkopippuria
2 rkl siirappia
1 rkl voita
1 muna
hanhen tai ankan kaulanahka tai pala makkarasuolta
Kiehauta riisisuurimot maidossa miltei pehmeäksi. Puserra maksa siivilän läpi tai jauha lihamyllyssä. Sekoita maksa ja vatkattu muna jäähtyneisiin suurimoihin. Hienonna sipulia ja kypsennä voissa kuultavaksi. Ei saa ruskistua. Huuhdo rusinat kuumassa vedessä. Lisää mausteet ja muut ainekset taikinaan. Täytä makkara ja pistele kevyesti parsinneulalla. Voit keittää samalla myös hanhen kivipiiran ja sydämen. Lientä laitetaan kattilaan niin paljon että se peittää makkaran. Annetaan kiehua ilman kantta 45 min. Anna jäähtyä täysin ennen leikkaamista viipaleiksi.

Joulumakkara
1 kg häränlihaa
1 kg sianlihaa
1 kg silavaa
1 kg keitettyjä kylmiä perunoita
1 l keitettyä kylmää maitoa
7 dl lihalientä
3-4 rkl suolaa
1½ tl valkopippuria
2½ tl inkivääriä
2½ tl maustepippuria
½ tl neilikoita
1 tl nelimaustetta
3 rkl sokeria
2 rkl perunajauhoja
5 m käyrää sian suolta
Jauha lihat 4 kertaa lihamyllyssä. Jos on runsaasti aikaa leikkele silava pieniksi kuutioiksi, muuten aja sekin lihamyllyssä lihojen kanssa viimeisellä kerralla. Muussaa perunat. Sekoita ainekset tilavassa asiassa keskenään. Kun seos on sakeaa puuroa se on valmista. Sullo seos siansuoliin. Sulje päät hyvin ja pistele parsinneulalla. Hankaa makkaraan 2 rkl sokeria ja 2 rkl suolaa. Jätetään suolaantumaan seuraavaan päivään. Keitetään 20 min. Tai savustetaan 2-3 päivää.

Keuhkomakkara eli sisälmysmakkara 1800-luvulta
härän tai sian keuhkot
maksa
sydän
lihapaloja
punasipulia
mausteita
suolaa
Jauha kaikki ainekset hienoksi lihamyllyssä. Täytä suolet seoksella. Voit valmistaa makkaroiksi kuivaamalla tai savustamalla.
Joukkoon voi lisätä myös maidossa keitettyjä riisiryynejä.

Krakovanmakkara
2 kg sianlihaa
200 g naudanlihaa
200 g pekonia
½ rkl valkopippuria
½ rkl mustapippureita
½ tl kuminansiemeniä
tuore valkosipuli
makkarankuoria
Jauha lihat 3 kertaa lihamyllyssä. Jos on runsaasti aikaa leikkele pekoni pieniksi kuutioiksi, muuten aja sekin lihamyllyssä lihojen kanssa viimeisellä kerralla. Sekoita ainekset tilavassa asiassa keskenään. Kun seos on paksua puuroa se on valmista. Suolet on täytettävä mahdollisimman täyteen, muuten makkarasta ei voi leikata ohuita viipaleita. Sulje päät hyvin ja pistele parsinneulalla. Makkarat lämminsavustetaan ja höyrytetään tai paistetaan uunissa. Sitten ne savustetaan uudelleen kunnes ovat tummanruskeita.

Kreikkalainen makkara I (Ei suolimakkara, vaan lihapötkylä)
350 g porsaanjauhelihaa
115 g nadanjauhelihaa
1 valkosipulinkynsi
½ tl kanelia
1/4 tl timjamia
appelsiinin kuori raastettuna.
8 murskattua mustapippuria
1 dl punaviiniä
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita kulhoon jääkaappiin yön yli. Muotoile seuraavana päivänä seoksesta pieniä noin 5 cm pitkiä makkaroita. Grillaa makkatoita noin 15 min, muista kääntää välillä. Tarjoa kuumana.

Kreikkalainen makkara II (Ei suolimakkara, vaan lihapötkylä)
500g lampaanlihaa
50 g korppujauhoja
1 sipuli
3 rkl sileälehtistä persiljaa,
1 tl kuminaa
½ tl kanelia
suolaa ja pippuria
1 kananmuna
oliiviöljyä
Sekoita ainekset keskenään tasaiseksi seokseksi. Laita seos jääkaappiin tunniksi. Muotoile sitten seoksesta 9 cm pitkiä pötkylöitä ja paista paistinpannussa 15 min tai kunnes makkarat ruskistuvat. Syö tomaattikastikkeen kera.

Kuninkaallinen makkara (Saucisson Royal)
peltopyytä
broileria
kinkkua
vasikanreittä
laardia
persiljaa
sipulia
sieniä
tryffeleitä
suolaa
pippuria
fines herbes-mausteseosta (persilja, ruohosipuli, rakuuna ja timjami)
kevätsipulin varsia
2 kananmunaa
3-4 keltuaista
kermaa
Taikina sekoitetaan hyvin ja ajetaan lihamyllyn läpi. Taikinasta muovataan käsivarren paksuinen makkara.
Kypsentämistä varten leikataan ohuita viipaleita vasikanlihasta ja nuijitaan ne hyvin litteiksi. Nämä viipaleet kiedotaan makkaran ympäri ja sidotaan hyvin. Keittokattian pohjalle laitetaan ihraviipaleita ja makkarat asetellaan niiden päälle. Makkarat peitetään ihraviipaleilla. Makkaroita kypsennetään hiljaisella tulella 8-10 tuntia. Sitten niiden annetaan jäähtyä ja kuoritaan rasva pois. Vasikanliha leikataan myös pois varoen rikkomasta makkaraa.

Lihamakkara I
1 kg lihaa
1 kg perunoita
3 sipulia
50 g voita
maustepippuria
suolaa
makkaransuolia tai valmissuolta
Keitä lihaa 1½ tuntia ja hakkaa se jäähtyneenä paloiksi. Kuori perunat ja kiehuta niitä 5 min ja hakkaa paloiksi. Sekoita voi perunoihin. Kuori ja silppua sipuli. Murskaa maustepippurit. Sekoita kaikki yhteen. Täytä suolet puolilleen seoksella. Keitä makkaroita suolalla maustetussa vedessä 30-45 min. Ruskista makkarat ennen syöntiä valkosipulinkynnellä sivellyssä pannussa.

Lihamakkara II
2 kg jauhelihaa
1 kg silavaa muruina
2 kg hienoksi hakattua raakaa perunaa
suolaa
maustepippuria
olutta
Kaikki ainekset hienonnetaan hyvin hienoksi, joko käsin tai lihamyllyn läpi ajamalla. Lihan tulee näyttää taikinalta ja perunoiden olla suurimoiden kokoisia. Kaikki ainekset sekoitetaan keskenään tasaiseksi taikinamaiseksi massaksi. Makkarankuori täytetään niin että makkara näyttää tasoon asetettuna hieman "lötköltä", sitä ei siis täytetä täyteen. Kypsennä haluamallasi tavalla.

Lihamakkara 1800-luvulta
4½ kg häränlihaa
1½ kg talia
suolaa
maustepippuria
inkivääriä
2 l maitoa
Jauha liha lihamyllyssä hienoksi tai leikkaa paloiksi. Mausta jauhetulla maustepippurilla ja inkiväärillä. Sekoita kaikki ainekset yhteen, hämmentäen ainakin ½ tuntia.
Tali voidaan korvata silavalla puoliksi tai kokonaan. Jos haluaa tehdä rasvamakkaran talia käytetän suhteessa 5 kg lihaa 3 kg rasvaa.
Makkarankuori täytetään täyteen ja suolataan hyvin. Keitetään kypsäksi runsaassa vedessä. Jos vettä on liian vähän, makkara maistuu talille. Tali sulaa keitettäessä keitinveteen.

Maksamakkara I
1 l riisisuurimoita
3-3½ l maitoa
400 g vasikan-, sian- tai häränmaksaa
1 iso punasipuli
300 g munuaistalia
250 g rusinoita
1½ rkl suolaa
1½ tl valkopippuria
1½ tl inkivääriä
1 rkl meiramia
2½-3 dl siirappia
2-3 m paksua suolta
Kiehauta riisisuurimot maidossa miltei pehmeäksi. Puserra maksa siivilän läpi tai jauha lihamyllyssä. Sekoita maksa ja vatkattu munuaistali jäähtyneisiin suurimoihin. Hienonna sipulia ja kypsennä voissa kuultavaksi. Ei saa ruskistua. Huuhdo rusinat kuumassa vedessä. Lisää mausteet ja muut ainekset taikinaan. Leikkaa suolet 40-50 cm pitkiksi pätkiksi. Täytä makkara ja pistele kevyesti parsinneulalla. Älä täytä makkaroita liian täyteen, että ne eivät halkea. Lientä laitetaan kattilaan niin paljon että se peittää makkarat. Annetaan kiehua ilman kantta 45 min. Anna jäähtyä täysin ennen leikkaamista viipaleiksi.

Maksamakkara II
1 kg maksaa
125 g vehnäjauhja
125 perunajauhoja
500 g silavaa
3 tl suolaa
½ tl meiramia
½ tl valkopippuria
½ tl mausteneilikkaa
makkaransuolia tai valmissuolia
Puserra maksa siivilän läpi tai jauha lihamyllyssä. Leikkaa silava pieniksi kuutioiksi. Lisää mausteet ja muut ainekset taikinaan. Täytä makkara puolilleen. Lientä laitetaan kattilaan niin paljon että se peittää makkaran. Annetaan kiehua ilman kantta 45 min. Anna jäähtyä täysin ennen leikkaamista viipaleiksi.

Meetvursti
1½ kg härän sisäreittä tai hevosenlihaa
1½ kg sianlihaa
1 kg silavaa
90 g suolaa
80 g sokeria
½ rkl neilikoita
½ rkl mustapippureita
½ tl muskottipähkinää
1 dl konjakkia, olutta tai punaviiniä
2 m suoria ja vahvoja makkarankuoria
Jauha lihat 5-6 kertaa lihamyllyssä. Jos on runsaasti aikaa leikkele silava pieniksi kuutioiksi, muuten aja sekin lihamyllyssä lihojen kanssa viimeisellä kerralla. Sekoita ainekset tilavassa asiassa keskenään. Kun seos on paksua puuroa se on valmista. Suolet on täytettävä mahdollisimman täyteen, muuten meetvurstista ei voi leikata ohuita viipaleita. Sulje päät hyvin ja pistele parsinneulalla. Hankaa makkaraan 2 rkl sokeria ja 2 rkl suolaa. Jätetään suolaantumaan seuraavaan päivään. Voit vielä irrottaa sidoksen ja sulloa hieman lisää, että on varmasti tiivistä tavaraa. Muista sitoa hyvin uudelleen. Savustetaan 2-3 päivää.
Maustamiseen voi käyttää myös inkivääriä ja sipulia.

Morcilla
1 dl riisisuurimoita
1 l verta
2 sipulia
50 g voita
maustenielikkaa
anista
muskottipähkinää
valkopippuria
maustepippuria
sian-, lampaan- tai naudansuolta tai elintarvikesuolta
Kiehauta suurimot maidossa miltei pehmeäksi. Hienonna sipulit ja kypsennä voissa kuultavaksi. Ei haittaa jos ruskistuu. Lisää mausteet ja muut ainekset taikinaan. Täytä makkarasuoli puolilleen, pätki 20 cm pitkiksi pötköiksi ja pistele kevyesti parsinneulalla. Lientä laitetaan kattilaan niin paljon että se peittää makkaran. Annetaan kiehua ilman kantta 45 min suolalla maustetussa vedessä. Ennen tarjoilua ruskista makkara pannussa tai uunissa. Makkarat voi myös grillata.
Jos haluat tehdä Morcilla Dulcea vaihda mausteet appelsiinkuoreen, saksanpähkinöihin ja rusinoihin.

Musta makkara (Boudin noir)
sian verta
kermaa tai maitoa tai ranskankermaa
rasvaista lihalientä
suolaa
pippuria
persiljaa
kevätsipulin varsia
fines herbes (persilja, ruohosipuli, rakuuna, timjami)
Taikina sekoitetaan hyvin ja ajetaan lihamyllyn läpi. Suolet täytetään seoksella ja makkaroihin pistellään pieniä reikiä ohuella neulalla, jotta ne eivät halkea keitettäessä. Makkarat keitetään vedessä. Makkarat ovat kypsiä kun niistä valuu vain rasvaa ulos. Makkarat syödään paistettuina.

Perunamakkara
3 kg raakoja perunoita
1 kg naudan sisäelimiä (keuhkot, sydän, munuaiset)
250 g rasvaista sianlihaa
3 sipulia
½ pippuria
1 rkl suolaa
makkaransuolia tai valmissuolia
Jauha sisäelimet ja lihat. Kuori perunat ja kiehuta niitä 5 min ja hakkaa paloiksi. Sekoita voi perunoihin. Kuori ja silppua sipuli. Ruskista sipulisilppu. Murskaa maustepippurit. Sekoita kaikki yhteen. Pätki suolet noin 30 cm pituisiksi. Täytä suolet puolilleen seoksella. Keitä makkaroita suolalla maustetussa vedessä 30-45 min. Kun vesi alkaa kiehua pistele makkaroita parsinneulalla. Ruskista makkarat ennen syöntiä valkosipulinkynnellä sivellyssä pannussa.

Prinssinnakit
200g sianlihaa
600g silavaa
400g vasikanlihaa
40g suolaa
½ tl valkopippuria
½ tl maustepippuria
½ tl inkivääriä
3 dl kermaa
3 dl maitoa
lihalientä
vasikansuolia
Lihat ja silava jauhetaan lihamyllyssä hienoksi massaksi. Muut ainekset sekoitetaan joukkoon, niin että saadaan tasainen taikina. Taikina laitetaan kapeisiin vasikansuoliin, jotka jaetaan sitomalla 5-7 cm pituisiksi pätkiksi ja keitetään sitten lihaliemessä kaksi kerrallaan.
Voidaan valmistaa myös voitaikinaan käärittynä uunissa paistaen. Sopii vihannesten ja muhennosten lisukkeeksi.
Jos suoliin haluaa makua, niitä voi liottaa vuorokauden oluessa, viinissä, rypälemehussa, karpalomehussa, puolukkamehussa tai etikassa ennen käyttöä.

Putóga Fola (Black Pudding)
Verellä, rasvalla ja maidolla täytetty irlantilainen makkara.

Riisisuurimomakkara
1½ kg riisisuurimoita
200g munuaisrasvaa
vasikan maksaa
suolaa
pippuria
muskottia
meiramia
2 punasipulia hienoksi hakattuna ja voissa paistettuna
400g rusinoita
maitoa
Jauha maksa lihamyllyssä hienoksi tai paina siivilän läpi. Keitä riisisuurimot maidossa puuroksi. Sekoita joukkoon munuaisrasva, rusinat, voissa paistetut sipulit. Kun seos jäähtyy lisää maksa ja mausteet maun mukaan. Täytä suolet ja sido pitkiksi makkaroiksi. Älä täytä suolia aivan täyteen. Muista sitoa päät hyvin kiinni. Keitä makkarat kypsäksi suolavedessä ja nosta sitten puhtaille oljille uuniin loppukypsymään tai grillaa tai paista voissa kauniin kellanruskeiksi.
Kun korvaat riisisuurimot ohrasuurimoilla saat ohrasuurimomakkaraa.

Ryynimakkara
½ kg ohraryynejä
3 l maitoa
1 rkl suolaa
1 tl sokeria
3 dl rusinoita
4 sipulia
200g voita
suolia
Kiehauta ryynit maidossa miltei pehmeäksi. Hienonna sipulia ja kypsennä voissa kuultavaksi. Ei haittaa jos hieman ruskistuu. Huuhdo rusinat kuumassa vedessä. Lisää mausteet ja muut ainekset taikinaan. Täytä makkara löyhästi ja paista uunissa 200°C:ssa noin 1 h. Paista makkarat voissa pannulla ennen syömistä. Rusinat voi jättää poiskin.

Ränttymakkarat
1 dl riisisuurimoita tai 1½ dl ohrasuurimoita
2 kg sisälmyksiä (keuhkot,sydän, maksa, mahalaukku, munuaiset) tai naudanlihaa
2 sipulia
50 g voita
valkopippuria
maustepippuria
sian-, lampaan- tai naudansuolta tai elintarvikesuolta
Kiehauta suurimot maidossa miltei pehmeäksi. Paloittelet sisälmykset tai liha ja jauha lihamyllyssä. Hienonna sipulit ja kypsennä voissa kuultavaksi. Ei haittaa jos ruskistuu. Lisää mausteet ja muut ainekset taikinaan. Täytä makkarasuoli puolilleen, pätki 20 cm pitkiksi pötköiksi ja pistele kevyesti parsinneulalla. Lientä laitetaan kattilaan niin paljon että se peittää makkaran. Annetaan kiehua ilman kantta 45 min suolalla maustetussa vedessä. Ennen tarjoilua ruskista makkara pannussa tai uunissa. Makkarat voi myös grillata.

Sai Oua (Kiinlainen Lao-makkara)
siansuolta
½ dl jauhettua sitruunaruohoa
½ dl vettä
2 valkosipulinkynttä
1 kaffirlimetin lehti
2 cm galanganjuurta (voi korvata inkiväärillä)
2 tl kuivattuachiliä tai 4 kokonaista chilipalkoa
ripaus Setsuanpippuria
2 kg jauhettua sianlihaa
½ dl sileälehtisen persiljan lehtiä
½ dl silputtuja vihreitä sipuleita naatteineen
1 silputtu sipuli
1 rkl kalakastiketta
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
Käsittele siansuolet edelläolevan ohjeen mukaan. Silppua mausteet tehosekoittimessa, kunnes niistä tulee pastamainen seos. Sekoita kaikkia ainekset yhteen ja aja seos lihamyllyn läpi. Täytä suolet seoksella. Kun suolet ovat täynnä ne sidotaan narulla ja ilmarakot puhkotaan neulalla ja tasoitetaan makkaran pinta käsin. Voit keittää, grillata tai paistaa makkarat. Makkara on kypsä kun sisus ei ole enää pinkki, kun siitä leikataan pala.

Saksalainen servelaattimakkara
8 kg sianlihaa + silavaa
200g suolaa
15g valkopippuria jauheena
20 kokonaista valkopippuria
20g sokeria
Liha ja silava jauhetaan lihamyllyssä hienoksi. Seos maustetaan ja sekoitetaan niin että saadaan tasainen taikina. Taikina laitetaan suoliin hyvin tiukkaan. Sitten makkarat ripustetaan viileään huoneeseen (kellari, aitta syksyllä tai keväällä) kahdeksi päiväksi riippumaan. Sen jälkeen makkaroita savustetaan katajasavulla 6-8 päivää, savu ei saa olla liian kuumaan. Lopuksi makkara ripusteaan viileään paikkaan säilytystä varten.

Sianlihamakkara (Saucisses de Porc)
sianpaistia
sian vatsaihraa
syöttökukon mahoja
kananlihaa
vasikanlihaa
salottisipulia
leivänjuurta
yrttejä
leipätaikinaa
suolaa
pippuria
Taikina sekoitetaan hyvin ja ajetaan lihamyllyn läpi. Täyttämiseen käytetään sian- tai lampaansuolia. Kun suolet ovat täynnä ne sidotaan narulla ja ilmarakot puhkotaan neulalla ja tasoitetaan makkaran pinta käsin. Makkarat grillataan tai paistetaan pannulla rasvan ja viinin kera.

Siskonmakkarat
1 kg vasikanjauhelihaa
650 g rasvaista sianjauhelihaa
200 g perunajauhoja
½ tl maustepippuria
½ tl valkopippuria
1 rkl suolaa
2½ dl lihalientä
lampaansuolta tai valmissuolta
Sekoita ainekset keskenään. Täytä suoli puolilleen seoksella. Tee pieniä makkaroita. Savusta makkarat.

Valkoinen makkara (Boudin blanc)
grillattua kanaa
sianihraa
suolaa
pippuria
maitoa
2-3 munankeltuaista
Taikina sekoitetaan hyvin ja ajetaan lihamyllyn läpi. Suolet täytetään seoksella ja makkaroihin pistellään pieniä reikiä ohuella neulalla, jotta ne eivät halkea keitettäessä. Makkarat keitetään vedessä. Makkarat ovat kypsiä kun niistä valuu vain rasvaa ulos. Makkarat kääritään voideltuun paperiin ja paistetaan miedossa lämmössä grillissä.

Valkosipulimakkara
3 kg naudanlihaa
2 kg sianlihaa
2 rkl suolaa
1 rkl sokeria
2 tl rouhittua valkopippuria
2 tl rouhittua mustapippuria
1 tl murskattua korianteria
valkosipulia
100g perunajauhoja
1 l vettä
Jauha lihat monta kertaa lihamyllyn läpi, kunnes sat tasaisne taikinan. Mausta taikian mausteilla ja anna marinoitua yön yli. Lisää seuraavana päivänä veteen sekoitettuja perunajauhoja vain sen verran että massasta tulee tasaisen pehmeää.
Tee tarvittaessa pieni koemakkara, jotta tiedät tuliko hyvä.
Täytä suolet löysästi makkaramassalla ja sido päät kiinni. Hiero makkaroiden pintaan suolaa ja keitä suolavedessä tai lihaliemessä 50 min.

Venäläinen savumakkara
1 kg naudanlihaa
1 kg sianlihaa
1 kg siansilavaa kuutioina
1 kg keitettyhä perunoita
2 rkl suolaa
½ rkl sokeria
1 tl rouhittuja valkopippureita
½ tl rouhittuja mustapippureita
½ tl korianteria
murskattu valkosipulinkynsi
½ l vettä tai maitoa
Jauha lihat monta kertaa lihamyllyn läpi. Sekoita joukkoon keitetyt perunat ja silavakuutiot. Mausta ja jätä yön yli marinoitumaan. Sekoita joukkoon vettä tai maitoa sen verran että saat tasaisen melko kiinteän massan.
Leikkaa suolesta halutun pituisia pätkiä ja sido ne hyvin kiinni. Täytä suolet tiukkaan ja sido pää hyvin kiinni. Savusta makkarat savustusuunissa tai savustuslaatikossa 40-50 min. Isommat makkarat vaativat pitemmän savustusajan, kuin pienet.


Verimakkara I
2 sipulia
6 rkl silavaa
½ l verta
½ l maitoa tai kaljaa
2 rkl suolaa
½ tl valkopippuria
½ tl maustepippuria
2 tl meiramia
5-6 dl ruis- tai ohrajauhoja
makkaransuolia tai valmissuolia
Silppua sipuli ja ruskista pannulla. Hakkaa silava pieniksi paloiksi. Sekoita ainekset keskenään. Lisää lopuksi jauhoja sen verran että taikina sakenee. Jätä suolet hieman vajaaksi. Keitä makkaroita suolavedessä tunti tai paista uunissa.

Verimakkara II
sianverta
karkeita ruisjauhoja
rasvaa
silputtua punasipulia
jauhettua pippuria
suolaa
meiramia
siirappia
Kaada sianveri kulhoon, vispilöi karkeita ruisjauhoja joukkoon kunnes seos sakenee. Leikkaa rasva pieniksi muruiksi ja käristä yhdessä sipulin kanssa nopeasti. Lisää sitten sipuli-rasvaseos veri-ruisjauhoseokseen yhdessä muiden mausteiden ja siirapin kanssa. Sekoita hyvin. Paista pieni koe-erä paistinpannussa ja katso pysyykö kasassa ja miten paljon jauhot turpoavat. Täytä sitten suolet puolilleen massalla. Keitä hiljaisella tulella 2-3 tuntia ja pistele makkaroita tarvittaessa parsinneulalla, jos näyttää että pullistelevat tai tulee ilmakuplia.

Verimakkara III
1 l verta
½ l kaljaa
300 g karkeita ruisjauhoha
200g silavakuutioita
2 rkl suolaa
1 dl siirappia
neilikkaa
inkivääriä
mustapippuria
valkopippuria
valkosipulia
meiramia
siansuolta
Käytä ohutta suolta että saat kapeita ja lenkkimäisiä makkaroita. Yhdistä kaikki ainekset keskenään ja mausta maun mukaan. Täytä suoli puolilleen. Sido makkarat lenkiksi ja laita suureen kattilaan tai uunivuokaan. Kaada makkaroiden päälle suolavettä ja hauduta makkara kypsäksi miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa n. 1½ tuntia.

Jätän hakkelus (sisälmys)- ja aivomakkarat käsittelemättä, kun epäilen että nykyihmiset eivät ehkä niitä lautasilleen halaja. Jos kuitenkin kaipaat hakkelus- ja aivomakkaroiden reseptejä laita sähköpostia minulle, niin lisään ne sivulle.

Lisätietoa varhaisesta makkaran valmistuksesta ja muustakin ruuanlaitosta:
Apicius: Roomalainen keittokirja, 2002