12.2.11

Lipeäkalan valmistus

Lipeäkalaksi sopii suolattu ja kuivattu turska (molva) tai seiti (harmaaseiti) eli kapakala. Suomessa, Ruotsissa, Norjassa ja Islannissa lipeäkala on nykyisin jouluruokaa. Aiemmin se oli juhlaruokaa myös kesällä ja muina vuodenaikoina, mm. juhannuksena, pääsiäisenä, häissä ja hautajaisissa. 1700-luvulla lipeäkalasta oli tullut jo arkiruokaa. Alunperin lipeäkala on peräisin Hollannista. Pohjoismaissa lipeäkalaa tiedetään syödyn 1400-1500-luvuilla. Olaus Magnus kirjoittaa v. 1555 sitä syödyn voisulan kera hienoimmissakin perheissä.

Ennen kuin kapakalasta tuli lipeäkalaa se käsiteltiin lipeällä. Käsittelyn tarkoitus oli pehmittää tönköksi suolattu ja kuivattu kala. Lipeäkalaksi sopiva kala on valkoisenharmaata ja valoa vasten katsottuna se kuultaa hieman punertavalle.

Ruotsissa Annan päivä (9.12.) on perinteinen lipeäkalan valmistuksen aloituspäivä: "kolme päivää vedessä, kolme päivää lipeässä, kolme päivää vedessä" on vanha ohje. Nykyään lipeäkalaa voi ostaa kaupasta valmiina jouluntienoissa, mutta koska lipeäkalan vanhoja valmistusohjeita on kyselty, niin tässäpä kaksi.

Tarvikkeet:
25 l puusaavi
saha
2 juuriharjaa (yksi kaloille ja yksi saaville)
suojakäsineet
suojalasit
suojavaatetus

Lipeäkala I
4 kg kapakalaa
400 g soodaa
2 l sammutettua kalkkia
vettä
Sahaa kalat kolmeen osaan ja harjaa palat huolellisesti puhtaiksi juuriharjalla. Kalat laitetaan isoon puusaaviin ja vettä kaadetaan päälle niin paljon että kalat peittyvät. Kalojen annetaan liota vedessä 5-6 päivää. Vesi vaihdetaan joka toinen päivä.
Sitten kalat otetaan saavista ja saavi hangataa puhtaaksi juuriharjalla. Kun saavi on puhdas pohjalle ripotellaan kerros kalkkia, sitten kerros kaloja nahkapuoli ylöspäin ja taas kalakerroksen päälle kalkkia. Näin jatketaan kunnes kaikki kalat on taas saavissa.
Sooda liotetaan lämpimään veteen. Veden annetaan jäähtyä ja sitten liuosta laimennetaan niin paljon että se riittää peittämään kalat. Kalat saavat liota lipeässä n. viikon. Viikon aikana kaloja hieman siirrellään että ne turpoavat tasaisesti. Tarkoitus olisi saada kalasta niin pehmeää että sormi menee kalan läpi helposti.
Kalat nostetaan lipeästä ja saavi puhdistetaan taas huolellisesti juuriharjalla. Kalanpalat huuhdotaan hyvin tarkasti ja laitetaan takaisin saaviin. Saaviin kaadetaan kylmää vettä niin paljon että kalat peittyvät. Isot kalapalat voi pieniä, kalat likoavat vedessä noin viikon ajan ja vesi vaihdetaan 1-2 kertaa päivässä.
Kun tuntuu että lipeäkala on valmista otetaan pieni koepala ja tehdään keittokoe. Tämä on tärkeää, sillä jos kalaa on liotettu liian vähän, siitä tulee keitettäessä hyytelöä tai se liukenee kokonaan veteen. Jos taas on liotettu liikaa, siitä tulee liian kovaa.
Usein tehdään niin että kalat laitetaan kahteen pienempään saaviin, näin yleensä toisesta erästä edes tulee syömäkelpoista. Lipeäkalan valmistuksen oppii vain tekemällä.

Lipeäkala II
4 kg kapakalaa
4 l seulottua koivuntuhkaa
½ l sammutettua kalkkia
16 l vettä
Sahaa kalat kolmeen osaan ja harjaa palat huolellisesti puhtaiksi juuriharjalla. Kalat laitetaan isoon puusaaviin ja vettä kaadetaan päälle niin paljon että kalat peittyvät. Kalojen annetaan liota vedessä 5-6 päivää. Vesi vaihdetaan joka toinen päivä.
Sitten kalat otetaan saavista ja saavi hangataa puhtaaksi juuriharjalla. Kun saavi on puhdas pohjalle ripotellaan kerros kalkkia, sitten kerros kaloja nahkapuoli ylöspäin ja taas kalakerroksen päälle kalkkia. Näin jatketaan kunnes kaikki kalat on taas saavissa.
Vedsi, tuhka ja kalkki keitetään yhdessä ja annetaan tekeytyä seuraavaan päivään. Saatu lipeäliuos siivilöidään tiheän liian läpi. Lipeä kaadetaan kalojen päälle niin että ne peittyvät. Kalat saavat liota lipeässä n. viikon. Viikon aikana kaloja hieman siirrellään että ne turpoavat tasaisesti. Tarkoitus olisi saada kalasta niin pehmeää että sormi menee kalan läpi helposti.
Kalat nostetaan lipeästä ja saavi puhdistetaan taas huolellisesti juuriharjalla. Kalanpalat huuhdotaan hyvin tarkasti ja laitetaan takaisin saaviin. Saaviin kaadetaan kylmää vettä niin paljon että kalat peittyvät. Isot kalapalat voi pieniä, kalat likoavat vedessä noin viikon ajan ja vesi vaihdetaan 1-2 kertaa päivässä.
Kun tuntuu että lipeäkala on valmista otetaan pieni koepala ja tehdään keittokoe. Tämä on tärkeää, sillä jos kalaa on liotettu liian vähän, siitä tulee keitettäessä hyytelöä tai se liukenee kokonaan veteen. Jos taas on liotettu liikaa, siitä tulee liian kovaa.
Usein tehdään niin että kalat laitetaan kahteen pienempään saaviin, näin yleensä toisesta erästä edes tulee syömäkelpoista. Lipeäkalan valmistuksen oppii vain tekemällä.

Lipeäkalan perinteiset lisukkeet, kun lipeäkala on keitetty tai käytetty mikroaaltouunissa:
-kuutioitua savustettua siansilavaa ja sinappikastiketta
-siirappia ja raastettua gjetostia (juusto)
-bechamel-kastike (valkokastike) ja maustepippuri
-suola ja voisulaa
-herneitä
-perunoita

1 kommentti:

  1. Kun olin lapsi, kotonani tehtiin tuolla jälkimmäisellä ohjeella liepäkalaa joulun alla. Se oli aivan ihanaa. Pitäisi joskus kyllä itse kokeilla. Laitan tuon ohjeen muistiin. Kiitos ohjeista ja hyvää viikonloppua!

    VastaaPoista