Jäätelön valmistus kotona

Jäätelö ei ole mikään uusia asia. Jo 4000 vuotta e.Kr Mesopotamiassa ja Kiinassa hallittiin jään säilyttäminen, jopa kuumina kesinä. Ei olisi mikään ihme että näissä maissa olisi valmistettu myös jäätelöä.
Ensimmäiset jäätelöntapaiset reseptit löytyvät vuosilta 400-500 e.Kr Persiasta ja Kreikasta. Jäätelön ystäviä menneisyydestä olivat mm. Aleksanteri Suuri ja keisari Nero.
Tehdasvalmisteinen jäätelönvalmistus alkoi arabimaissa 1000-luvulla.
Eurooppaan jäätelö saapui ensin kuningashuoneisiin ja myöhemmin valmistus siirtyi kansan keskuuteen. Aluksi jäätelöä tehtiin jään avulla, kunnes markkinoille tulivat jäätelökoneet.

Nykyään jäätelöä voi tehdä kotona ainakin kolmella tavalla: 1) vanhaan tapaan jään tai veden avulla, 2) pakastimen avulla ja 3) jäätelökoneella.
Kotijäätelö on terveellistä, koska voit itse päättää mitä jäätelöösi laitat. Jos katsot kaupan pakastealtaan jäätelötarjontaa, huomaat jäätelöissä olevien lisäaineiden suuren määrän, puhumattakaan sokerista ja rasvasta. Mats–Eric Nilsson on käsitellyt asiaa kirjassa ”Petos lautasella – Tiedätkö, mitä kaikkea suuhusi panet?” parin sivun verran.
Kotijäätelöä tehdessä on hyvä noudattaa hyvää hygieniaa sekä syödä jäätelö pian valmistamisen jälkeen. Tämä on erityisen tärkeää jos käytät valmistuksessa kananmunia. Raa’assa kananmunassa piilee salmonellavaara. On hyvä muistaa että kaikissa kananmunissa ei ole salmonellaa. Itse olen syönyt raakoja kanamunia 40 vuotta saamatta salmonellaa koskaan. Salmonella kestää pakastamista, mutta tuhoutuu kuumennettaessa 65° C lämmössä. Huonompi uutinen on että kanamuna saostuu 70° C.n lämmössä ja jäätelöstä voi tulla kokkareista. Jos epäilet kananmunien terveellisyyttä, voit jättää ne poiskin. Kanamunan lisääminen jäätelömassaan nopeuttaa valmistumista noin 1 h tunnilla jos teet jäätelöä vanhaan tapaan tai pakastimen avulla. Jäätelökonetta käytettäessä kananmunalla ei ole ratkaisevaa vaikutusta valmistumisnopeuteen.

Jäätelön valmistaminen vanhaan tapaan jään avulla

Tarvitset:
- kapea ja korkea kulho tai astia
- suurempi kannellinen kulho tai astia, johon edellinen kulho mahtuu
- jäämurskaa
- suolaa
- jäätelölapio (n. 4-5 cm leveä, pieni lapio voi olla puinen tai muovinen)

Laita kapea kulho tai astia suurempaan kulhoon tai astiaan. Täytä astioiden välinen tila suuremmassa astiassa jäällä ja suolalla. Laita jäätä myös kannen päälle. Sillä välin kun astiat viilenevät tee jäätelömassa.
Vaihda sulaneen jään tilalle uutta jäätä ja lisää jäätelömassa kapeampaan kulhoon tai astiaan. Pyöritä seosta jäätelölapiolla ympäriinsä astiassa noin 30 min. Peitä sitten astia kannella ja vaihda sulaneen jään tilalle tarvittaessa uutta. Jatka jäätelömassan pyörittämistä jäätelölapiolla, aina 30 min välein voit pitää 15 min tauon, jolloin vaihdat uutta jäätä sulaneen tilalle tarvittaessa. Kun jäätelö alkaa jähmettyä niin että siitä saa lusikalla viipaleita, on se valmista. Kermajäätelö valmistuu 5 tunnissa ja munajäätelö 4:ssä. Laita astiaan kansi päälle ja vaihda jäät ympärille. Syö jäätelö mahdollisimman pian.


Jäätelön valmistaminen vanhaan tapaan veden avulla
Muutoin menetellään samoin kuin valmistettaessa jäätelöä jään avulla, mutta jään tilalla käytetään kylmää tai jäistä vettä. Tämä menetelmä on vielä hitaampi, jäätelön valmistuminen kestää 6 tuntia tai kauemmin.

Jäätelön valmistus pakastimen avulla I

Tarvitset:
- pieni kulho + puhdas kivi
- suuri kulho
- jäätelölapio (n. 4-5 cm leveä, pieni lapio voi olla puinen tai muovinen)

Laita pienen kulhon sisään kivi ja laita pieni kulho suuremman sisään ja kaada suureen kulhoon vettä niin että se ulottuu pienemmän kulhon reunaan. Laita koko paketti pakastimeen 4-5 tunniksi. Kun vesi on jäätynyt poista kivi pienestä kulhosta.
Valmista jäätelömassa sillä välin kun kulhot jäähtyvät pakastimessa.
Kaada jäätelömassa pieneen kulhoon ja sekoita sitä jäätelölapiolla 30 min. Laita kulho sitten pakastimeen 15 minuutiksi ja jatka sitten vatkaamista jäätelölapiolla taas 30 min. Jäätelö on valmista kun siitä voi lohkaista palan lusikalla. Aikaa kuluu noin 4-5 tuntia.

Jäätelön valmistus pakastimen avulla II

Tarvitset:
-kulho tai astia
-sähkövatkain

Valmista jäätelömassa. Laita se kulhoon. Laita kulho pakastimeen. Ota kulho pakastimesta 45 min. kuluttua ja vatkaa seosta sähkövatkaimella 10 minuuttia. Laita kulho jälleen pakastimeen 45 min. ja ota sitten taas sähkövatkaimella vatkattavaksi (10 min). Jatka tätä kunnes jäätelö on valmista. Jäätelö on valmista noin 2-4 tunnin kuluttua.

Jäätelön valmistus jäätelökoneella
Huom! Noudata aina ensisijaisesti oman jäätelökoneesi ohjetta, jos eroaa tästä.
Pakasta jäähdytyselementti hyvissä ajoin (18-24 h) ennen jäätelön valmistuksen aloittamista, jos koneessasi tällainen elementti on. Säilytä jäähdytyselementtiä pesun jälkeen pakasteessa niin se on aina valmis.
Valmista jäätelömassa.
Laita jäähdytyselementti koneeseen. Kaada jäätelömassa koneeseen. Valitse ohjelma. Kun ohjelma on ohi, on jäätelö valmista. Vie aikaa 30-50 minuuttia koneesta riippuen sekä siitä tehdäänkö pehmistä vai kovempaa jäätelöä.

Muuta ohjeistusta:
Miksi käytetään vain keltuaiset? Keltuainen parantaa jäätelön koostumusta ja antaa täyteläisyyttä ja makua. Valkuainen saostuu helposti ja jäätelöön voi jäädä ”roikkoja”. Toki valkuaisenkin voi käyttää jos ei halua erotella keltuaisia ja valkuaisia. Kanamunien määrä on silloin puolet keltuaisten määrästä.

Millaista maitoa? Jäätelön valmistukseen voi käyttää ihan mitä maitoa hyvänsä, kuten myös maidon korvikkeita. Rasvaisesta maidosta tulee kermaisempaa jäätelöä.

Entä jos käyttää jogurttia, maitorahkaa, mascarponea, tuorejuustoja? Valitse ohjeesta vaihtoehto 3. Nämä ainekset eivät kestä kuumentamista.

Onko kermoissa eroja? Käytä aina kylmää kermaa. Kerman rasvapitoisuus vaikuttaa myös jäätelön rakenteeseen. Mitä rasvaisempaa, sen täyteläisempää jäätelöä. Laihduttajan kannattaa hieman miettiä korvaako kerman jollain muulla…

Millainen sokeri on hyvää? Periaatteessa voit käyttää mitä sokeria hyvänsä. Kidesokeria, ruokosokeria, intiaanisokeria, fariinisokeria, tomusokeria, hedelmäsokeria, hunajaa, siirappia jne. Älä laita liikaa sokeria, jos laitat sokeripitoisia makuaineksia voit vähentää sokerin määrää perusohjeesta.

Voiko makeutusjauheita tai –liuoksia käyttää? Toki, jäätelön rakenne ei vain ole välttämättä yhtä tasainen kuin sokeria käytettäessä.

Jos jäätelöä haluaa maustaa alkoholilla, missä vaiheessa se lisätään? Alkoholin lisääminen pidentää jäätelön valmistumisaikaa, joten jos alkoholia käyttää mausteena se lisätään jäätelöön 5-10 minuuttia ennen kuin seos on valmis tai vasta kun jäätelö on valmista. Alkoholi tekee jäätelöstä myös huonosti pakastuvan, joten tälläinen jäätelö kannattaa syödä heti valmistamisen jälkeen.

Miksi valmistusajoissa on niin suuria heittoja? Mitä kylmempiä perusaineet ja huonelämpötila, missä jäätelöä valmistetaan, sen nopeammin jäätelö valmistuu.

Kauanko valmis jäätelö säilyy? Jäätelö maistuu parhaalta tuoreeltaan juuri valmistettuna. Jäätelö säilytetään -18 ° C:een lämpötilassa tai kylmemmässä. Jos jäätelön aineksia ei keitetä, jäätelö säilyy pakastimessa noin 1 viikon. Keitetyistä aineksista valmistettu jäätelö säilyy noin 2 viikkoa. Pehmis ei säily pakastimessa pehmeänä, sen rakenne muuttuu. Älä pakasta uudelleen jo sulanutta jäätelöä. Merkitse rasiaan jäätelön valmistuspäivä ja käytä puhtaita, tiiviitä pakastusrasioita.

Mikä on jäätelön paras tarjoilulämpötila? -12 /-15°C, silloin jäätelön maun/maut maistaa parhaiten. Joten kun jäätelöä tarjoilee se kannattaa ottaa pakastimesta sulamaan 15-20 minuutiksi.

Jäätelön tarjoilu
Ota jäätelö jääkaappiin puoli tuntia ennen tarjoilua tai huoneenlämpöön 10-15 minuutiksi. Juuri valmistettu jäätelö sopii syötäväksi heti.


Perusjäätelöohje

Vaniljajäätelö / Kermajäätelö
1-2 tl vaniljasokeria tai vanilliinisokeria
4 dl maitoa
3 ½ dl kermaa
6 munankeltuaista
1-2 dl sokeria

Vaihtoehto 1. Vatkaa munakeltuaiset, sokeri ja vaniljasokeri kulhossa vaahdoksi. Lisää joukkoon maito. Vatkaa kerma vaahdoksi. Lisää kermavaahto muiden ainesten joukkoon. Sekoita aineet hyvin keskenään. Laita ainekset jäätelökoneeseen tai valmista pakastimen tai jäiden avulla jäätelöksi.

Vaihtoehto 2. Kiehauta maito, kerma ja vanilliinisokeri tai vaniljasokeri paksupohjaisessa kattilassa. Nosta liedeltä jäähtymään.
Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kaada kattilaan maito-kerma –seoksen joukkoon ja nosta kattila takaisin liedelle. Kuumenna hetki, mutta älä päästä seosta kiehumaan. Jäähdytä jäätelömassa vesihauteessa tai anna jäähtyä jääkaapissa vuorokausi, vähintään 10-15 min. Laita ainekset jäätelökoneeseen tai valmista pakastimen tai jäiden avulla jäätelöksi.

Vaihtoehto 3. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita muut ainekset keskenään. Voit jättää kananmunankeltuaiset pois jos haluat. Lisää kerma seokseen ja laita ainekset jäätelökoneeseen tai valmista pakastimen tai jäiden avulla jäätelöksi.

Variaatioita:
1. Vaihda sokeri muscovadosokeriin, tummaan ruokosokeriin tai intiaanisokeriin, saat tummempaa jäätelöä.
2. Vaihda osa sokerista hunajaan tai vaahterasiirappiin, saat hieman erimakuista jäätelöä.
3. Vähennä maidon määrää ja lisää kerman määrää, niin saat kermaisempaa kermajäätelöä.
4. Lisää maitoa ja vähennä kermaa niin saat vähärasvaisempaa jäätelöä. Huom! Koostumus muuttuu rakeisemmaksi.
5. Korvaa maito ja kerma kookosmaidolla ja kookoskermalla, saat kookosjäätelöä.
6. Korvaa maito ja kerma soijamaidolla ja kermalla, saat soijajäätelöä.
7. Korvaa maito jogurtilla, niin saat jogurttijäätelöä.
8. Korvaa maito mascarpone-juustolla, niin saat mascarponejäätelöä.
9. Korvaa maito Philadelphia tai muulla tuorejuustolla tai rahkalla, niin saat tuorejuustojäätelöä tai rahkajäätelöä.
9. Lisää joukkoon 1½ dl kaakaojauhetta, niin saat suklaajäätelöä.
10. Munat jäätelössä voi korvata esim. vaniljakastikejauheella (30g /keltuainen)

Voit loppuvaiheessa sekoittaa joukkoon pähkinöitä (pistasia, saksanpähkinä, hasselpähkinä jne.), murskattuja hedelmiä (mangoa, melonia, ananasta, kiiviä, päärynää, omenoita, banaania, aprikooseja, persikoita, tomaatteja, jne.) marjoja (mansikoita, mustikoita, vadelmia, puolukoita, karpaloita, lakkoja, mustia viinimarjoja, jne.) suklaata (levysuklaata, suklaakonvehteja, suklaamakeisia, suklaakastiketta jne.), karkeasti raastettua mantelimassaa, vaahtokarkinpaloja, lakritsinpaloja, omenapiirakanpaloja, muffisinmuruja, keksinmuruja, kahvia (kahvipapuja, pikakahvijauhetta, keitettyä kahvia), appelsiinimehua, sitruunamehua, limettimehua, porkkanamehua, ruusuvettä, kinuskikastiketta, inkiväärisosetta, krokantteja, marjahilloja, omenasosetta, sitruunacurdia, mausteita (laventelia, kanelia, kardemummaa, inkivääriä, mustapippuria, chiliä,) jne., ruusunterälehtiä tai mitä hyvänsä, millä sitten haluatkin makua jäätelöösi lisätä.

Aikuisten jäätelöä voi maustaa konjakilla, marsalaviinillä, rommilla, punssilla, portviinillä, liköörillä, Amarettolla, Reininviinillä.

Diabeetikon jäätelö: vähennä sokeri ½ dl:iin, vaihda kerma soijakermaan, jätä kananmunat pois. Lisää jäätelöön runsaasti (250 g) sokeroimattomia marjoja. Tämä versio sopii myös laihduttajille.
Laktoositon jäätelö: Vaihda maito ja kerma hyla-versioihin tai laktoosittomiin. Voit korvata maidon ja kerman myös kasvispohjaisilla vaihtoehdoilla.


Ongelmia ja ratkaisuja:

-Jäätelön väri tummuu. Jos laitat banaania, omenia, päärynää, avokadoa tai muita ”tummuvia” aineksia jäätelön joukkoon. Lisää valmistusaiheessa 1-2 rkl sitruunamehua, appelsiinimehua, ananasmehua tai C-vitamiinijauhetta (askorbiinihappo) joukkoon.
-Jäätelö on liian vetelää. Lisää valmistusvaiheessa hieman (1 tl tai 2 tl) maissijauhoja, perunajauhoja tai arrowjuurijauhetta. Voit laittaa joukkoon myös maitojauhetta saman määrän.
-Jäätelöstä tuli liian kovaa. Varmista että jäätelö on saanut tarpeeksi ilmaa. Vatkaa seuraavalla kerralla aineksia enemmän. Varmista että olet sekoittanut jäätelöä riittävän usein.
-Seos kiehahti ja siitä tuli kokkareista. Ei hätää. Vatkaa seos tasaiseksi sauvasekoittimella, monitoimikoneella tai tehosekoittimella. Lisää joukkoon 1 dl kylmää kermaa/soijakermaa, niin kokkaroituminen pysähtyy.


Jos mielikuvitus on ehtynyt, lisää ohjeita löytyy mm.;

Carolina Börzsei: En Handbok Glass
Giunti Demetra: Gelati, sorbetti, frappé e…
Haimila, Laitinen, Lundell: Suomalainen jäätelökirja
Elisabeth Johansson: Iskallt ! – från vaniljglass till semifreddo
David Lebovitz: The Perfect Scoop
Sally Sampson: Ice Cream
Göran Söderin, George Strachal, Katarina Löfgren: Unelmien jäätelöherkut
Susanna Tee: Jäätelö – täydellinen nautinto

tai antamalla hakukoneelle hakusanoiksi: jäätelö resepti